Pane di Sardegna :: Tutti i tipi di pane Sardo - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

Il Pane di Sardegna

Nei tempi antichi il pane era confezionato dalle donne e variava per qualita` e per forma a seconda delle regioni, dei singoli paesi e delle diverse classi sociali. Veniva ottenuto mediante la lavorazione della farina di grano secondo una procedura standardizzata, resa possibile dalla presenza nelle case tradizionali del forno a legna che ne consentiva la cottura. La panificazione avveniva periodicamente a seconda delle necessita` della famiglia e delle sue possibilita` economiche. In occasione delle grandi feste (Natale e Capodanno, Pasqua e altre ricorrenze), la panificazione comportava, oltre alla confezione del pane d’uso comune, quella dei pani particolari per la festa e della pasticceria. Il lavoro coinvolgeva la padrona di casa, le figlie e tutte le donne della famiglia, il piu` delle volte con l’aiuto di donne del vicinato da remunerare in pane. Il lavoro aveva inizio all’alba e si succedeva in fasi ben definite fino ad arrivare alla cottura nel forno.

I principali tipi di pane conosciuti erano (in ordine alfabetico):

• 1. Candelariu, e` il pane finissimo che veniva usato per la festa di Capodanno.
  

• 2. Civraxiu, il pane quotidiano usato da tutti e prodotto ovunque, cotto nel forno tradizionale a cupola scaldato col fuoco di legna; giustamente famoso e` quello che si confezionava a Sanluri (per cui il tipo veniva detto, anche in altri paesi, pane di Sanluri).
  

• 3. Coccas, focacce fatte per il giorno di Ferragosto, conosciute soprattutto nel Nuorese.
  

• 4. Coccoi, tipo di pane piu` pregiato e dall’uso meno esteso. Confezionato con la semola (si`mbula), cotto nel forno tradizionale.
  

• 5. Coccois pintaus, era il pane delle feste, confezionato con la semola e cotto nel forno a cupola tradizionale.Questo tipo di pane si distingueva per le moltissime forme in cui era confezionato. In particolare le piu` note sono: i coccois, decorati a foglie di forma molto varia, che talvolta erano usati anche come pane quotidiano nelle famiglie ricche; i coccois de pitzus, decorati a cresta; i coccois a forma di melagrana (arenada), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di pesce (pisci), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di uccello (pilloni), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di tartaruga (tostoinu), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di rotolo (imboddiada) usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di mazzo di fiori (mazz’e froris), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di rosa (arrosa), usati esclusivamente per le feste; i coccois a forma di bambina (pippi`a), confezionato apposta per i bambini di casa; i coccois a forma di collana (cannacca), confezionati esclusivamente per i bambini; i coccois a forma di chiave (craixedda), confezionati esclusivamente per i bambini; i coccois a forma di anatroccolo (anadixedda), confezionati esclusivamente per i bambini.
  

• 6. Coccu, pane di frumentononfermentato a forma di focaccia; era confezionato dai pastori al ritorno dalla transumanza e usato per gli ospiti e per le festività. Veniva cotto sul focolare caldo ricoprendo la foccaccia con la cenere e la brace e poi lavato e coperto da un panno.
  

• 7. Costedda, tipo di pane confezionato come il civraxiu: da mangiarsi molto fresco, era confezionato con il fior di farina fatto lievitare con su frumentu sardu (il lievito tradizionale), confezionato ovunque ecottonel forno tradizionale. Questo tipo di pane era conosciuto anche come lada o ladixedda.
  

• 8. Costedda cun arrescottu, un pane che si confezionava con semola e ricotta nel forno tradizionale a cupola, in tutti i periodi dell’anno tranne che in estate.
  

• 9. Costedda cun pabassa, un pane che si confezionavaper le feste grandi con semola e uva passa nel forno tradizionale a cupola.
  

• 10. Costedda cun gerda, un pane che si confezionava con semola e con ciccioli in occasione dell’uccisione del maiale.
  

• 11. Coccoi cun s’ou, tipo di pane confezionato con semola scelta con un uovo sodo, di svariatissime forme, utilizzato esclusivamente per le festivita` pasquali.
  

• 12. Cozzula, particolare pane di semola confezionato per le nozze: aveva una forma a corona, ed era portato in chiesa e offerto al sacrista.
  

• 13. Fresa, un pane logudorese a forma di schiacciata tonda molto sottile, cotto nel forno tradizionale molto caldo: veniva poi tolto dal forno, diviso in due e sottoposto a una nuova cottura che lo biscottava; questa seconda cottura lo rendeva simile al pane carasau.
  

• 14. Maritzosu, il pane delle feste e delle grandi occasioni, confezionato con la semola scelta nel forno tradizionale a cupola scaldato col fuoco.
  

• 15. Michettas e paninus, tipi di pane che non rientrano nella tradizione della panificazione domestica ma furono introdotti con lo svilupparsi delle panetterie che confezionavano il pane da vendere a terzi; le due forme sono state mantenute dai moderni panifici industriali. Al momento della transizione dalla panificazione domestica generalizzata alla prima confezione industriale il pane ‘‘da negozio’’ veniva giudicato come un prodotto di qualita` inferiore. A Tempio questo pane veniva chiamato pani scioccu, cioe` ‘‘insipido’’, e pani sciucche ´ri erano soprannominati i piccoli borghesi che, non essendo proprietari di terreni a grano, dovevano comprarlo nelle panetterie. Questi tipi di pane sono confezionati con un misto di fior di farina e di semola.
  

• 16. Moddizzosu, pane delle feste confezionato con semola.
  

• 17. Pane Carasau, il pane tipico delle zone pastorali piu` interne, confezionato a sottilissime sfoglie croccanti la cui lunga conservazione è consentita da una seconda cottura; viene detto anche carta da musica.
  

• 18. Pani cun ollu, confezionato con semola, olio e grassi nel forno tradizionale a cupola scaldato col fuoco.
  

• 19. Pani nieddu, pane confezionato con il civraxeddu nel forno tradizionale.
  

• 20. Pani de orgiu, detto anche orzatu.
  

• 21. Pertusitta, un pane a forma di ciambella che aveva raffigurato in rilievo l’ovile e che si mandava ai pastori in occasione del Capodanno. La lavorazione del pane era, nella societa` tradizionale, un autentico rito con un forte contenuto comunitario; non si entrava nelle case in cui veniva ‘‘fatto’’ il pane senza un saluto d’obbligo («Deus vos bardet», ‘‘Dio vi guardi, vi protegga’’). In genere la preparazione della pasta, la confezione delle forme e la loro cottura erano affidate a tre gruppi diversi di donne, dotato ciascuno delle abilità  proprie di questa elementare divisione del lavoro. La forma piu` alta di specializzazione era richiesta per la decorazione dei pani: non per niente in una famosa raccolta di saggi dedicata all’argomento si parla di ‘‘plastica effimera’’.
  

Scopri le Tradizioni Culturali legate al Pane in Sardegna

Ricette del Pane Sardo

Su Civraxiu
(Focaccia di Semolato)

Viene anche chiamato “civràxu” (deriva dal latino cibàrius, ossia cibo per eccellenza) e "civàrxu”. E' prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna con particolare riferimento alla zona del Campidano di Cagliari (il comune di origine è Sanluri).
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Pane di grossa pezzatura, oltre 2000 grammi (anche se si possono trovare di pezzatura inferiore, ma non al di sotto di 1 kg), ben lievitata, di colore grigio dorato, rispecchiante il colore della spiga matura del grano.
Ingredienti: semola di grano duro, sale, acqua e lievito naturale (“su fermentu” o “sa mamma”) che deve essere rinnovato quotidianamente. Attualmente nei panifici industriali vengono utilizzati anche lieviti chimici per poter ridurre i tempi di produzione.

Ricetta

Preparazione tradizionale del tipico pane campidanese meglio conosciuto come il pane tipico di Sanluri.

Ingredienti:
1 Kg di semolato rimacinato di grano duro per 50 g di lievito naturale (su framentu) e sale.
Preparazione:

Il lievito madre va stemperato in una terrina, con poca acqua tiepida, impastato con cinque cucchiai di farina e lasciato a riposo per almeno otto ore o, meglio, per una notte intera. Dopo si spezzetta sa madrighe, l’impasto preparato con il lievito madre, e si sistema nella scivedda, contenitore tradizionale in terracotta; si impasta quindi con il resto della farina e si aggiunge a poco a poco acqua tiepida salata. Si lavora con cura usando i pugni (in sardo questa operazione si dice spongiai), finché si ottiene un composto morbido ed elastico che si ricopre con un panno affinché la superficie non si asciughi troppo. Si lascia quindi lievitare la pasta finché non diventa elastica: a questo punto se schiacciata con un dito deve riprendere subito la forma. Si divide l’impasto in pezzi di circa mezzo chilo ciascuno, si modellano a palla, si insemolano leggermente e si cuociono in forno caldo finché non diventano di colore bruno dorato.

Curiosità: Questo tipo di pane veniva consumato soprattutto da coloro che lavoravano in campagna, poiché era considerato il pane dei poveri e per il suo colore scuro era chiamato anche pane nero (pani nieddu) dal colore della farina scura. L’archeologo Giovanni Lilliu nella prefazione del libro “In nome del pane” - Carlo Delfini Editore, afferma che tale lavorazione già prima della fine del ‘700 era fortemente connaturata nella realtà quotidiana.

Su Framentu
(Lievito Madre)

Ricetta

La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti. Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito. Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca. Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso. Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.

Il Pistoccu
storia e lavorazione

E’ forse il pane più antico della nostra terra, l’Ogliastra, anche se ancora mantiene inalterato i profumi e i sapori di un tempo. Viene sapientemente lavorato dalle abili mani delle massaie per assumere forme e spessori diversi a  seconda dei paesi. Su pistoccu è senza dubbio il tipico pane locale, sottile e secco, si conserva inalterato per tanto tempo se tenuto lontano dall’umidità.
Gli ingredienti tipici sono: la semola e la farina ottenuta da grano duro, acqua, sale e lievito, meglio se sardo “su frammentu”o “imbonadori”.
Dopo la lavorazione di tali ingredienti si aspetta un paio d’ore la naturale lievitazione della pasta dentro “s’impastera”, accuratamente ricoperta da un candido lenzuolo bianco e da coperte per mantenere la giusta temperatura. Terminata la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello sul tavolo “sa mesa de fai pani”, ridotti in sfoglie e tagliati nella forma desiderata. A questo punto il pistoccu è pronto per essere infornato. Dopo aver saggiato la temperatura del forno a legno che sfiora gli oltre 300 C° i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno con “sa paila”, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. Dopo averli lasciati raffreddare i fogli di pistoccu sono pronti per essere consumati, generalmente in giornata. Infatti il pistoccu è destinato ad una lunga conservazione e per questo  motivo i fogli raffreddati vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta per assumere il caratteristico aspetto croccante.

Un tempo il Pistoccu costituiva il pane sia delle famiglie loceresi benestanti, nelle due varianti, classico o integrale con l’aggiunta di cruschello o delle famiglie meno abbienti contadini e pastori con farina d'orzo. Curiosando qua e la tra le usanze popolari di questa antica civiltà della Sardegna, ho potuto notare che ancor oggi le varie metodologie di lavorazione restano inossidabili e resistono nel tempo, almeno nel privato anche se nella produzione industriale i forni elettrici, il taglio, la lavorazione della pasta hanno soppiantato i tradizionali forni a legno e le abili mani delle massaie. Grazie ai nostri metodi di lavorazione popolari che rispettano la tradizione, il pistoccu mantiene ancora oggi tutto il sapore rustico di un tempo, ricordo e simbolo dell’originalità di un popolo e di una terra quella della Sardegna che è difficile non amare.

Il Pistoccu può essere mangiato asciutto, ma bagnato con poca acqua lo rende ancora più saporito e fragrante soprattutto se accompagnato ai tradizionali insaccati sardi, come il prosciutto, la pancetta, il guanciale, i salumi, per non parlare dei formaggi come il pecorino o il casu ascedu, le olive condite con olio sale aglio e prezzemolo e infine con gli arrosti di porcetto, agnello e capretto tutto rigorosamente sardo. Il pistoccu trae probabilmente le radici del nome nella storia di Roma, dove le antiche corporazioni di fornai erano chiamate "Pistores". Si tratta di un pane caratteristico, secco, usato così come nelle popolazioni e nelle cucine del Medio Oriente, a mo’ di piatto. I luoghi d’origine sono nel centro Sardegna, Ogliastra e Barbagia, ma diffusissimo oramai su tutto il territorio regionale. Abbiamo quindi "la carta da musica" sottilissima, schiacciata, di foggia rotonda, "su pani carasau" leggermente più consistente di forma tondeggiante o quadra. In epoca successiva si aggiunge la "spianata" sarda, di pasta morbida, molto simile come aspetto alla piadina romagnola.

Testi e immagini dell'Azienda "Rita and Family B&B"
di Rita Peddio  
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