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Torrone di mandorle ricetta sarda

Dolci Sardi
Torrone di mandorle alla Sarda.
Torrone di mandorle
Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto dolciario a panetti di varie dimensioni variabili dai 100 g. ai 20 kg., di colore bianco, con intenso profumo e gusto di miele, consistenza semi - morbida ed elastica. Varianti: torrone al miele dolce, torrone al miele amaro di corbezzolo (tipico e più pregiato). Internamente il prodotto è inframmezzato dalle mandorle, esteriormente la superficie risulta ricoperta interamente dalle decorazioni realizzate con le mandorle (a placcaggio).

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: il torrone si ottiene dalla lavorazione dell’albume dell’uovo, del miele (amaro- di corbezzolo o eucaliptus, dolce- millefiori), con aggiunta di mandorle tostate, e scorza di limone. Il processo produttivo relativo alla preparazione del prodotto si articola nelle seguenti fasi:
  • Preparazione delle mandorle: In particolare le mandorle, da utilizzare sia per l’impasto (intere) che per le decorazioni esterne, vengono lessate, pelate, asciugate nel forno su delle teglie e poi tostate a forno spento ad una temperatura iniziale di 150 C e successivamente intorno ai 120 C per circa 2 ore, durante le quali le stesse vengono sfornate e girate una per una per ben 4 volte durante la tostatura. Si presta una particolare attenzione alla selezione manuale delle mandorle al fine di eliminare quelle eccessivamente tostate che potrebbero danneggiare la qualità del prodotto (gusto, aspetto esteriore).
  • Prima fase della lavorazione: preparazione dell’impasto. Nell’impastatrice dotata di una caldaia in rame, si versano l’albume dell’uovo ed il miele. L’impasto inizialmente è allo stato liquido ed assume un colore scuro (influisce la colorazione del miele). Il composto viene poi lavorato per un periodo di tempo variabile che si aggira dalle 2 alle 5 ore a seconda delle condizioni climatiche (il caldo dilata i tempi di lavorazione) fino a che dall’unione del miele e dell’albume dell’uovo non si arriva ad ottenere una massa colante candidissima. In principio la lavorazione dell’impasto avviene ad una temperatura che raggiunge circa i 65 C “a bagno maria” per 1,30-2 ore; successivamente viene ridotta la velocità dell’impastatrice e contemporaneamente si abbassa anche la temperatura sino a raggiungere circa i 40 C.
  • Aggiunta delle mandorle all’impasto: a lavorazione ultimata, al composto contenuto nella caldaia dell’impastatrice, si uniscono le mandorle intere, precedentemente pelate e tostate, e la scorza del limone grattugiata finemente, rimestando il tutto lentamente e per pochissimo tempo.
  • Raccolta dell’impasto. Dall’impastatrice il composto caldo viene raccolto manualmente con l’ausilio di un mestolo e versato negli stampi precedentemente rivestiti sul fondo e ai lati con dell’ostia. Si è soliti guarnire i lati anche con della pergamena argento per uso alimentare. Decorazione. Il panetto di torrone viene guarnito disponendo le mandorle lungo tutta la superficie superiore. E’ da sottolineare che il torrone deve essere versato subito a fine lavorazione negli appositi stampi quando è caldo. Confezionamento. Una volta versato e guarnito negli stampi, il torrone lo si lascia raffreddare naturalmente nelle rispettive vaschette riposte su dei tavoli da lavoro all’interno del laboratorio.
  • Imballaggio. Le vaschette in seguito vengono sigillate meccanicamente con dei fogli trasparenti per uso alimentare, impermeabili agli agenti atmosferici-fisici ed inquinanti. La confezione può essere costituita da scatole in cartoncino realizzate appositamente per alimenti, in legno prodotte artigianalmente, oppure il torrone, in blocchi (panetti) da circa 20 kg., guarnito con ostia e mandorle, viene venduto al taglio durante le sagre e manifestazioni religiose.
Il torrone viene considerato un dolce pregiato che richiede un enorme dispendio di tempo e di lavoro nonostante, per alcune fasi della lavorazione si faccia ricorso all’ausilio di alcuni macchinari. In occasione di particolari ricorrenze (es. per la Sagra del Miele che si tiene annualmente a Montevecchio) la lavorazione del torrone viene effettuata interamente a mano. Si tratta di un’attività artigianale e di una ricetta molto antiche, tramandate di generazione in generazione da oltre 100 anni. I primi documenti cartacei che testimoniano la presenza di tale produzione risalgono al 1851.

DATI SUL PRODOTTO
Denominazione del prodotto: Torrone di mandorle- Torrone al miele e mandorle
Sinonimi: Su turron
Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla Provincia di Nuoro (Tonara, Desulo ecc.).

Lavorazione Torrone di Tonara alle Mandorle
Lavorazione Torrone di Tonara alle Mandorle
Come realizzare il nostro Torrone di mandorle fatto in casa.

Ingredienti:
400 grammi di miele dolce- millefiori sardo
1 L'albume di un uovo
400 grammi di mandorle tostate
1 presina di vaniglia
1 limone non trattato per utilizzarne la scorza
1 foglio di ostia

Preparazione
In una capiente pentola di acciaio inossidabile si mettono l'albume e il miele e si fanno cuocere a fuoco medio mescolando di continuo con una robusta spatola di legno, per circa un'ora, finché non otterremo un impasto corposo. A questo punto uniremo le mandorle, la vaniglia, la scorza di limone e continueremo a mescolare. Quando il composto si stacca dalla parete della pentola è pronto per essere rovesciato sul piano di lavoro che avrete precedentemente bagnato. Aiutandovi con dei coltelli anch'essi bagnati darete al dolce la forma di un parallelepipedo e lo rivestirete con l'ostia. Un altro modo per realizzare il vostro torrone fatto in casa è quello di versare il composto caldo su una base rivestita di carta da forno e quindi pareggiarlo.
Il torrrone deve essere mangiato freddo.


Ricetta Silvia Sanna


 
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