Pane Carasau :: Ricetta Originale del pane tipico Sardo - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

* I prodotti tradizionali
Con il termine "prodotti tradizionali" s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Il "sistema" dei prodotti tradizionali è regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000.
“Prodotto Tradizionale" è un marchio di proprietà del Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

Descrizione sintetica del prodotto

Pane a grandi sfoglie simili a delle sottili cialde croccanti, senza mollica, di forma discoidale, di diametro variabile fra i 15 e i 40 cm e pochi mm di spessore, dal colore dorato, odore e gusto caratteristici che ricordano il profumo di cereale e di granaio e non sappiano di altri elementi estranei alle materie prime. Si ottiene da farine e semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, fermenti naturali, sale marino alimentare estratto in Sardegna, acqua potabile declorata e senza aggiunta alcuna di prodotti chimici e/o biologici.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione risulta suddivisa nelle seguenti fasi :
- Preparazione dell’impasto di semolato rimacinato di grano duro, acqua tiepida, sale marino, fermenti naturali: il composto deve essere lavorato fino ad ottenere una pasta elastica e liscia.
- Lievitazione dell’impasto per circa mezz’ora. Successivamente dalla massa di pasta vengono ricavate delle sfoglie che devono essere poste a lievitare su teli di lino, cotone o canapa sino per circa due ore.
- Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno e si deve subito gonfiare a “palla”, viene poi estratto dal forno e, ancora caldo, viene separato in due sfoglie. Queste devono essere impilate e pressate leggermente con un piano per evitare l’arricciamento dei bordi.
- Carasatura: i fogli di pane devono essere nuovamente infornati fino a quando assumono una colorazione dorata e devono essere nuovamente impilati e pressati leggermente con un piano, onde favorire una corretta disposizione che eviterà sbriciolamenti del pane durante le successive fasi di confezionamento.

Pane Carasau o Carta da Musica

Pane quotidiano dei pastori della Barbagia, utilizzato per la caratteristica lunga conservazione.

Preparazione: Dentro una capiente insalatiera di terra cotta o pocellana o in una corbula sarda versare la farina mista a semola, collocando al centro della stessa una palla ottenuta impastando il lievito del pane, sciolto in poca acqua tiepida, con un po' di farina. Coprire con un po' di farina e tenere al caldo, sotto un panno. Lasciare lievitare per una notte dopo di che impastare lungamente la farina e il lievito, aggiungendo durante la lavorazione un po' di acqua tiepida, non molto salata. Quando la pasta sarà ben lavorata formare delle palle di sette otto centimetri di diametro e infarinarle. Metterle tra due panni a lievitare. Dopo la lievitazione stendere la pasta in sfoglie rotonde, il più sottilmente possibile e formare, con le stesse, una pila, separandole con dei panni e tenendole pressate per 4/5 ore per evitare che, durante l'ulteriore lievitazione si deformino. Importantissima è la preparazione del forno il quale avrà raggiunto il giusto calore quando la sfoglia infornata per prova gonfiandosi si dividerà in due superfici che dovranno avere lo stesso spessore. Infornare a questo punto le sfoglie e attendere che si gonfino, e toglierle dal forno prima che siano dorate. Separare delicatamente le due superfici, determinate dal rigonfiamento e porle una sopra l'altra con cura, sino ad ottenere una pila. Evitare l'accartocciamento tenendo un peso sulla pila, sino a che le sfoglie non siano totalmente raffreddate, il che richiederà alcune ore. Scaldare ancora il forno per infornare le sfoglie sino a che non diventino croccanti.