Salumi e Insaccati di Sardegna :: I Sapori della Terra. - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

Salumi e Insaccati di Sardegna

Le numerose invasioni d'oltremare hanno portato gli abitanti della Sardegna a rifugiarsi nell'entroterra e a votarsi principalmente all'attività della pastorizia. Da qui la predilizione per le carni, principalmente ovine e suine, e le loro trasformazioni in prelibati insaccati che trovano, soprattutto nel territorio del Nuorese, un luogo ideale per dare origine a prodotti unici, apprezzati nella cucina nazionale e internazionale.

I Salumi Sardi

Gli antipasti in Sardegna trovano nei formaggi e nei salumi, prodotti localmente, gustosi pezzi forti. Infatti, insieme a verdure e ortaggi, dei quali i più apprezzati sono i carciofi, i cardi e gli asparagi, accompagnano le pietanze le numerose lavorazioni dei formaggi e delle diverse parti della carne di maiale. I prosciutti e gli insaccati hanno, ancora una volta, nella genuinità della ricetta tradizionale la loro carta vincente: composti solo con la polpa del maiale e il suo grasso, conditi generalmente con sale e pepe, magari arricchiti di anice, vengono affumicati e tenuti a stagionare. In Ogliastra si confezionano i prosciutti preparati con le carni di un suino che vive allo stato brado, il magrone, caratterizzati da una polpa rosata e da un sapore vagamente e piacevolmente piccante. Le salsicce, anche di carne di cinghiale, preparate con ingredienti diversi nelle varie aree, sono considerate fra le peculiarità locali: la polpa rossa è puntellata dal bianco del grasso animale, talvolta condita con grani di pepe nero o con semi di finocchio selvatico. La Barbagia è la zona di maggiore produzione e ad Irgoli e a Fonni vengono preparate le salsicce più ricercate. In Sardegna è molto diffuso il consumo degli insaccati. L'insaccato più diffuso e anche il più conosciuto è il famoso salame sardo. I due luoghi sardi di maggiore produzione sono Irgoli, nella provincia di Nuoro, e Villacidro, nella provincia del Medio Campidano. In questi due centri sono presenti due grossi poli di produzione industriale di insaccati conosciuti e apprezzati in tutta la Sardegna e talvolta esportati nell'intero territorio nazionale. In Sardegna è inoltre presente la produzione di salame di cinghiale, asino e capra. La raffinatezza e il gusto deciso e forte di questi prodotti fanno di essi un alimento ricercato e apprezzato dai turisti. Oltre che per i salami, la Sardegna si distingue per la produzione di altri due insaccati tipici: il capocollo e il sanguinaccio, pietanze tipiche della cucina agro-pastorale. Oggi la loro prelibatezza è riconosciuta in tutto il territorio isolano per via delle ottime qualità organolettiche e per via di un processo di produzione garantito che segue una metodologia improntata all'antica arte di preparazione degli insaccati. Il prosciutto sardo può essere considerato uno tra i prodotti sardi più gustosi e maggiormente ricercati. Esso è una specialità cruda e salata a lunga stagionatura ottenuta generalmente dalla carne della coscia di maiale. In passato veniva consumato dai contadini e dai pastori dell'interno della Sardegna, insieme a sfoglie di pane carasau, come spuntino o come antipasto. La produzione del prosciutto in Sardegna è ancora per la maggior parte legata alla tradizione. Infatti esistono poche strutture industriali che si occupano della sua preparazione. Questo fa sì che la maggior parte dei prosciutti venduti nell'Isola siano l'esito di una lavorazione manuale ancora molto diffusa. Il prodotto finale è di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato con carne di colore rosso vivo, e lardo bianco, spesso intervallato da striature rosee.
L'eccezionale equilibrio climatico, dovuto alla favorevole confluenza dei venti provenienti dai monti del Gennargentu, è la condizione ideale per la stagionatura dei prosciutti (da un minimo di 4-5 mesi a un anno) che avviene all'aria naturale dopo la salagione, la pressatura e l'aromatizzazione con pepe e aglio. Oltre al classico prosciutto derivato dal maiale in Sardegna si producono e si consumano anche altri particolari e buonissimi prosciutti: di pecora, di cinghiale e di capra. La prelibatezza e la gustosità di questi prosciutti, talvolta aromatizzati, lascerà un sapore delizioso sul palato del buongustaio. I salumi non sono soltanto dei cibi deliziosi, ma anche degli ingredienti speciali, capaci di trasformare le ricette dando loro una ricchezza d'altri tempi. Dall'arte antica della salumeria, un prodotto prezioso per riportare a tavola i sapori di una volta è il lardo. Si tratta dello strato di grasso sottocutaneo del maiale che, asportato dal dorso e dall'addome, viene salato e affumicato, per essere consumato o usato come condimento. Il suo colore biancastro e la sua consistenza tenera, uniti ad aromi e spezie tra cui pepe, ginepro, rosmarino e mirto, invitano all'assaggio di tale prelibatezza, ormai sempre più ricercata. La produzione commerciale e quella familiare si sono oramai avvicinate tantissimo tanto che il gusto e il profumo del lardo creati negli abimenti della tradizione si possono ritrovare anche nelle confezioni presenti nel mercato. Il lardo viene solitamente usato per la preparazione di antipasti, come stuzzichino da assaporare con un buon bicchiere di vino rosso e anche come ingrediente per preparare primi particolari come i ravioli al sugo e lardo.


 

Ecco alcuni Prodotti Tipici Sardi:

• Guanciale
  

• Musteba
  

• Prosciutto di pecora
  

• Prosciutto suino
  

• Salsiccia sarda
  

• Testa in cassetta
  

Prodotti tradizionali e tipici
I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici. Essi sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europa.

Con il termine "prodotti tradizionali" s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Il "sistema" dei prodotti tradizionali è regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000. “Prodotto Tradizionale" è un marchio di proprietà del Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

Guanciale (Guancia del maiale speziata e stagionata)
Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Descrizione del Prodotto
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate.
La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.
Salagione: il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato riposare su dei vasconi per 15 giorni. Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature. Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%. La Stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che il guanciale è pronto.
Confezionamento: il prodotto finito non viene confezionato ma venduto sfuso e intero.

Musteba (Lombo del suino speziato e stagionato)
Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna ed in particolare nella zona del Monte Linas.

Descrizione del Prodotto
Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato). Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso. In particolare per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne: lombo suino di provenienza locale, sale marino, aglio bianco fresco o granulare essiccato, conservanti.
Il processo produttivo del salume si articola nelle seguenti fasi.
Lavorazione del lombo: il lombo viene disossato e rifinito manualmente su un ceppo, eliminando le parti grasse.
Condimento: il condimento del taglio di carne si realizza adagiando la parte su teglie in acciaio inox e cospargendo le spezie (pepe nero, aglio bianco fresco -precedentemente tritato- o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco. Stagionatura: nella fase successiva, il salume viene portato nell'apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle caratteristiche della carne utilizzata. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento del salume.
Tutta la stagionatura avviene naturalmente. Confezionamento: Solitamente il prodotto finito non viene confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta in confezioni trasparenti, in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto. Il prodotto sotto vuoto si conserva a lungo. Se non confezionato, il prodotto, essendo privo di grassi, asciutto, con il tempo tende ad indurirsi, e deve essere consumato al massimo entro 20 giorni dalla data in cui può essere consumato come prodotto stagionato.
Le carni certificate, utilizzate nel processo produttivo, provengono solo da allevamenti locali sardi almeno per le produzioni realizzate in modo più artigianale. Tutti i materiali di scarto della lavorazione vengono eliminati manualmente per garantire un prodotto di qualità selezionato e gradevole.
Nelle fasi di lavorazione e stagionatura si ricorre all'ausilio delle seguenti attrezzature:
-teglie in acciaio inox;
-ceppo in legno naturale, non trattato, che viene adeguatamente e ripetutamente pulito e disinfettato;
-confezioni in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto, secondo le normative vigenti,
impermeabili agli agenti atmosferici-fisici ed inquinanti.
Tutte le fasi di lavorazione si svolgono nello stesso laboratorio e quindi sullo stesso territorio.
I locali, costituiti in genere dalla sala adibita alla vendita dei prodotti (di regola trattasi della macelleria), dal laboratorio artigianale e dalla sala stagionatura, sono dotati di ampie aperture che garantiscono il ricambio dell'aria, e l'illuminazione degli ambienti, la pavimentazione e tutte le superfici risultano facilmente lavabili.
Si tratta di locali posti a norma, in cui si riscontrano adeguate condizioni igienico-sanitarie e una corretta prassi di pulizia adottata da tutti gli operatoratori.
Il prodotto musteba in passato era un prodotto pregiato, da consumare solo nelle grandi occasioni. Il salume in casa si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale), lavorata in una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale e pepe e poi veniva appesa per tutto il tempo necessario per la stagionatura. Da circa ripresa la produzione del salume presso le macellerie, dopo un periodo di interruzione. Attualmente invece è possibile acquistarlo presso quasi tutte le macellerie della zona considerata. Nell'allevamento suino, in passato, si curava l'alimentazione con ghiande, erbe varie, fichi d'india, mentre prima della macellazione si somministravano fave, ceci e piselli acquistati altrove, della cui spesa ci si rifaceva con la vendita di una parte dei maiali. Tutti i prodotti derivati dalla macellazione si conservavano meglio, attribuendo questo fatto all'esistenza di razze di suini più resistenti (maiali incrociati con cinghiali il cui peso non superava il quintale) ed alle particolari condizioni climatiche presenti nell'area che potevano influire sulla stagionatura dei salumi e delle salsicce. Attualmente le produzioni di insaccati vari e salumi, nella maggior parte dei casi sono realizzate da attività artigianali condotte a livello familiare da generazioni, ed in cui si cerca di custodire gelosamente le antiche ricette. Per cui c'è un interesse diretto, da parte dei produttori, a mantenere un elevato standard qualitativo dei propri prodotti.

Prosciutto di Pecora o Presuttu ‘e Brebei
(coscia di pecora salata ed essiccata)

Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Descrizione del Prodotto
Prosciutto di pecora derivante dalla lavorazione delle migliori cosce di pecora di razza sarda, di forma allungata a pera, di circa 50 cm di colore marrone scuro sulla superficie e rosso bruno intenso sulla carne, e del peso variabile a fine stagionatura fra 1.5 e 2 kg. Il profumo ricorda il formaggio pecorino. E’ un prosciutto dal sapore dolce, particolarmente gradevole al palato. Viene consumato dopo circa sei mesi dalla maturazione ma qualora lo si preferisca più morbido, può essere consumato a 3/4 mesi.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: dalla selezione delle migliori carcasse di pecora di razza sarda di fine carriera che hanno in media un peso di circa 25 kg vengono tagliate le cosce, che previo disosso manuale e successiva mondatura che consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccedenza, vengono avviate alla salagione. La coscia fresca pesa normalmente circa 4.5/5 kg con l’osso e dopo la mondatura ed il disosso il peso si riduce a cira 3/3.5 kg. La salatura é a secco, a sale pesato, e dura in totale circa 4 settimane. Il prosciutto una volta massaggiato e spremuto da eventuali residui di sangue, passa alla salagione che viene effettuata con un composto a base di sale, pepe e noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo; viene quindi adagiato in bancali inox leggermente inclinati per favorirne l’evacuazione dei liquidi e posto in cella a temperatura +4 gradi. In tali condizioni il prosciutto viene fatto riposare per circa una settimana. Successivamente si procede alla seconda salatura, dopo un ulteriore massaggio ed il riposizionamento dei bancali in cella. Si procede di seguito, sempre a distanza di una settimana, ad altre due successive manipolazioni ed al 28º giorno il prosciutto esce dal sale. Il prosciutto viene quindi avviato nei locali di essiccazione a temperatura ed umidità controllate. Il processo dura mediamente 6 giorni con temperature che partono da 22° C e 95% di umidità, fino al raggiungimento al sesto giorno di 13° C e umidità al 65%. La maturazione avviene in celle statiche a temperature costanti intorno ai 15° C e umidità intorno al 70% per circa 6 mesi. Durante questo periodo il prosciutto viene ripreso più volte per effettuare delle rifilature e stuccature al fine di ottimizzare la maturazione e la riuscita finale. I prosciutti stagionati possono essere ulteriormente affumicati in locali adeguati attraverso la combustione di legna (non resinose) e le foglie di mirto. A questo punto il prodotto é pronto per il consumo. I prodotti particolarmente stagionati e disidratati vengono utilizzati per grattugia, ovvero il residuo secco del prosciutto viene grattugiato e amalgamato in olio extravergine di oliva di produzione sarda ed utilizzato per condire paste o per ungere il pane carasau da infornare e servire come antipasto.

Prosciutto di Suino o Presuttu (coscia di suino salata ed essiccata)

Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Descrizione del Prodotto
Prosciutto di dimensioni variabili, con osso o disossato, odore gradevole, gusto tendente al dolce, la cui superficie si presenta interamente ricoperta di pepe nero (se con osso), se disossato anche con altre spezie. Il prosciutto generalmente si commercializza senza altri tipi di confezionamento salvo il caso in cui venga disossato. In particolare per ottenere il prodotto finito si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne: Ingredienti: 100% di carne suina locale, sale marino e pepe nero.
Tagli della carne utilizzati sono: coscia posteriore del maiale, non molto magra.
Lavorazione del prosciutto:
con osso: la coscia del suino viene rifinita manualmente eliminando punte e ritagli;
disossato: la coscia viene disossata manualmente e rifinita allo stesso modo eliminando punte e ritagli.
Primo condimento: in questa fase si procede al condimento della coscia con sale marino e pepe nero, che vengono cosparsi lungo tutta la superficie, in asciutto, su teglie in acciaio inox. Il prosciutto permane per diversi giorni in salatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata, sino al momento della pressatura. Pressatura: in seguito il prosciutto viene sottoposto ad un processo di pressatura allo scopo di fare drenare i liquidi ancora presente nei tessuti. Il sistema di pressatura viene realizzato in modo artigianale, deponendo il prosciutto su di un ripiano di marmo , e mediante una tavola di legno, rivestita con materiali che ne rendono la superficie liscia ed impermeabile, su cui si applicano dei pesi per 2/3 giorni a seconda del tipo di carne. Pulitura: il prodotto viene poi ripulito con un canovaccio in cotone, leggermente inumidito con acqua potabile clorata.
Secondo condimento: sul prosciutto viene praticato un secondo condimento di solo pepe nero, e successivamente portato nella sala stagionatura. Stagionatura: nella sala il prodotto deve essere appeso con dello spago per tutto il tempo necessario per la stagionatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata (inizio stagionatura) per un periodo di tempo variabile dai 10 mesi in sù, se con osso; dai 4/5 in sù, se disossato. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento. Si é soliti aggiungere un minimo di conservanti. Tutto il processo di stagionatura avviene in modo naturale.
Confezionamento: solitamente il prodotto finito non viene confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta in confezioni di plastica per alimenti, sigillate sottovuoto.
Nelle produzioni realizzate ancora con dei metodi in gran parte tradizionali, i produttori tendono ad acquistare delle carni locali macellate a norma, nei mattatoi del circondario autorizzati.
Nelle fasi di lavorazione, pressatura e stagionatura si ricorre all’ausilio delle seguenti attrezzature:
-contenitori e teglie in acciaio inox;
-ceppo in legno naturale, non trattato, che viene adeguatamente e ripetutamente pulito e disinfettato;
-tavoli da lavoro con ripiano in marmo o acciaio inox;
-coltelli vari con lama in acciaio inox;
-tavola di legno rivestito (rivestimento in formica, cioè un tipo di laminato usato per rivestire mobili e superfici varie);
-confezioni in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto, secondo le normative vigenti,    impermeabili agli agenti atmosferici-fisici ed inquinanti;
Per la pulizia dei prosciutti si utilizzano canovacci in cotone opportunamente lavati.
Tutte le fasi di lavorazione si sviluppano nello stesso laboratorio e quindi sullo stesso territorio. I locali, costituiti in genere dalla sala adibita alla vendita dei prodotti (di regola trattasi della macelleria), dal laboratorio artigianale, in cui si effettuano le fasi di manipolazione del prodotto, e dalla sala stagionatura, sono dotati di ampie finestre e porte che garantiscono il ricambio dell’aria e l’illuminazione degli ambienti, pavimentazione, e tutte le superfici risultano facilmente lavabili. Si tratta di locali posti a norma, in cui si segue una corretta prassi di pulizia adottata da tutti gli operatori.
La produzione dei prosciutti nel territorio regionale risale a tempi remoti.
Nel ciclo produttivo, seguito per l’ottenimento del prosciutto, nonostante una parte delle lavorazioni comportino dei trattamenti manuali, non si riscontra la presenza di punti critici in quanto tutti i produttori si attengono a norme di igiene del personale, dei locali e delle attrezzature che garantiscono il consumatore da eventuali rischi in termini di sicurezza alimentare.

Salsiccia Sarda o Saltizza, o Sartizza
(carni suine fresche fatte stagionare)

Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Descrizione del Prodotto
E’ un salume stagionato ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità (suini da 10/12 mesi dal peso di 140/180 Kg). E’ composta da un giusto equilibrio di parti grasse e magre aromatizzate; il prodotto si presenta con forma tipo “ferro di cavallo” e con pezzatura media unitaria di 400/550 gr.
Le carni suine fresche selezionate con cura, vengono tritate in pezzi dalle dimensioni di circa un centimetro cubo, miscelate e aromatizzate con diversi ingredienti (sale, pepe, finocchio e aromi che variano da zona a zona) e insaccate in budello naturale. Il prodotto viene poi fatto sgocciolare ed infine sottoposto a stagionatura per un periodo che varia dagli 8 ai 15 giorni a seconda della consistenza che si intende ottenere. La temperatura media di conservazione varia da +1° a +7°C.
Inizialmente venivano impiegate attrezzature di tipo artigianale, successivamente con l’introduzione dei nuovi sistemi tecnologici è stato possibile dare maggiori garanzie di carattere igienico-sanitario, pur preservando le caratteristiche tipiche del prodotto salsiccia sarda.
I materiali e le attrezzature impiegati per la preparazione ed il confezionamento del prodotto sono tutte rigorosamente in acciaio inox, onde garantire la massima sicurezza igienico sanitaria.
Le superfici interne delle pareti dei locali sono trattate con tempera lavabile e antimuffa.
Le porte delle celle sono in acciaio inox.
La Sardegna ha una grande tradizione di salumi di qualità fra i quali la salsiccia stagionata è considerata il salume sardo per eccellenza.

Testa in Cassetta
(Lo stomaco del maiale viene riempito di alcune parti, bollite e disossate, della testa del maiale.)

Prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Descrizione del Prodotto
La testa del maiale viene tagliata a pezzi e fatta bollire, quindi si eliminano le ossa, si taglia la carne a pezzi e la si condisce con sale, pepe, aglio. Pulire lo stomaco del maiale e, con la carne così condita, riempirlo e chiuderlo con lo spago per alimenti, quindi farlo bollire.
Si utilizzano le normali attrezzature della cucina.
La preparazione viene fatta nella normale cucina domestica.