Spezie e Aromi :: Dalla Sardegna aromi e profumi di una Terra - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

Spezie e aromi condiscono i piatti della cucina sarda e stimolano l'olfatto ed il gusto, con profumi e sapori che da secoli fanno parte della tradizione locale. Ma le stesse piante, con le bacche o con le foglie, sono anche alla base della produzione di liquori e distillati per i quali la Sardegna, in tempi recenti, è divenuta giustamente famosa nel resto d'Italia e anche all'estero. Sono soprattutto le carni ed i pesci i piatti che maggiormente prevedono l'uso di piante aromatiche, come l'alloro o il ginepro, il rosmarino, la salvia e naturalmente il mirto.

Questo arbusto è utilizzato in foglie e frutti per insaporire durante la cottura il maialetto arrosto, uno dei piatti più tipici e rinomati fuori dai confini dell'Isola, ma anche per la ricetta de is pillonis de tacula, tordi o merli cotti in acqua salata e conservati ricoperti di foglie di mirto. Non si dimentichi che molto spesso del profumo delle erbe aromatiche sarde sanno le carni degli armenti che si nutrono al pascolo brado o i formaggi ricavati dal loro latte.
Le stesse piante hanno talvolta un impiego nella preparazione dei primi piatti, in particolare per i sughi con cui si condisce la pasta. In particolar modo, sono numerosi i piatti che prevedono l'utilizzo del finocchietto selvatico, che va ad insaporire le carni bollite, arrosto ed in umido, le lumache, i sughi per la pasta e numerose minestre.
Assai celebre, per i suoi usi alimentari, è in Sardegna lo zafferano. Esso è prodotto quasi nella sua totalità a San Gavino Monreale, che, con 19 ettari di coltivazioni, fornisce la metà circa dell'intera produzione italiana. Nell'ambito della cucina sarda esso è impiegato per aromatizzare alcuni cibi come i ravioli, di formaggio e di ricotta, e i fritti di carnevale, ma se ne possono ricavare anche profumate bevande alcoliche.
Ma è al momento del dessert che le erbe aromatiche compaiono in primo piano, con i liquori da esse derivati. Anche in questo caso, vero principe della tavola è il mirto, nelle sue varietà nero e bianco, ma molto apprezzato è anche il liquore ricavato dalle bacche di ginepro.
Un ultimo uso, meno legato ai piaceri della tavola, ma assolutamente di rilevante importanza è quello della farmacopea. Infusi, tisane e preparati medicinali sono in uso sin da tempi antichissimi per la cura specialmente dei malanni di stagione e delle patologie dermatologiche.  

Bacche di ginepro

La cucina tipica sarda è particolarmente gustosa e ricca di sapori e retrogusti, grazie soprattutto all'utilizzo di numerose spezie. Una tra le più gustose e caratteristiche è il ginepro. La pianta cresce in tutta la Sardegna, ma trova il suo habitat ottimale nelle zone costiere. Oltre che essere una spezia conosciutissima, è una pianta di una straordinaria bellezza. Da giovane è un cespuglio compatto e di basse dimensioni.

Con il passare del tempo assume un aspetto irregolare e non supera mai i 7 metri d’altezza. Il suo legno è durissimo ed emana un profumo molto intenso, tanto che è semplice localizzare la sua presenza proprio grazie al gradevole odore che la pianta emana. I frutti del ginepro sono delle tenere bacche di colore rossastro, rotonde e resinose, fortemente aromatiche e di sapore dolce. Esse vengono utilizzate per la preparazione di piatti tipici tra cui anche il maialetto.
Generalmente questa spezia viene usata per aromatizzare dei piatti a base di carne ma, in alcuni paesi della Sardegna, viene anche utilizzata per la produzione di liquori aromatici di ottima qualità. Inoltre, è presente anche nella farmacopea popolare, secondo cui la bacca contiene proprietà rilassanti contro alcune malattie respiratorie.

Finocchietto selvatico

Il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare Mill) è una pianta erbacea perenne originaria delle regioni mediterranee. In Sardegna è diffusa omogeneamente in tutto il territorio. La pianta di finocchietto selvatico è una pianta bassa che raggiunge una altezza massima di 150 cm. Le foglie sono 3-4 pennatosette, divise in lacinie quasi capillari.

Mirto

La pianta di mirto è divenuta oramai conosciutissima in tutto il mondo per via dell'omonimo liquore che è prodotto dalle sue bacche. Il mirto, (Mirtus communis), cresce in tutta la Sardegna, specialmente nelle zone montuose e collinose. La sua forma irregolare di color verde viene resa caratteristica dalla presenza di bacche violacee che sono deliziose crude appena raccolte.
E' un arbusto che raggiunge una altezza massima di 2 metri e rientra tra la vegetazione della macchia mediterranea. Questo arbusto viene utilizzato sin dall'epoca romana per ornare e condire gli alimenti. In Sardegna rappresenta un aromatizzante tipico e largamente utilizzato per aromatizzare le carni. E' tradizionalmente utilizzato per la cottura del porcetto arrosto, servito su un vassoio di sughero o legno.
Il mirto viene utilizzato anche per aromatizzare arrosti di agnello, di pecora e capretto e come ornamento di decoro per numerose portate. Le sue bacche vengono spesso aggiunte in diverse pietanze. Il loro gusto deciso e prelibato spezzerà il sapore tra una portata e l’altra con il suo aroma di assoluta freschezza.

Zafferano
La coltivazione di questa spezia in Italia trova una delle sue migliori espressioni nella nostra Isola, e precisamente nel Comune di San Gavino Monreale (a circa cinquanta chilometri da Cagliari) dove una esperienza di antica data, da parte dei coltivatori locali, consente di ottenere un prodotto di altissima qualità.
Lo zafferano è un elemento fondamentale nella cucina sarda, poiché viene utilizzato per aromatizzare e insaporire diversi piatti toccando anche i liquori. L'uso più frequente riguarda i dolci: in particolare casadinas e pardulas, le tortine di pasta ripiene di formaggio pecorino o di ricotta, impastate con o senza zucchero sino a che il ripieno ottenga la colorazione giallo-intensa dello zafferano, che viene anche aggiunto nella fregula cun cocciula, di Cagliari, ovvero una minestra di arselle, pasta a palline simile al couscous, brodo di manzo e pan biscotto. Ottimi risultano essere i bugnolus de casu friscu, ovvero squisite crocchette di formaggio pecorino fresco, leggermente insaporite di zafferano.
La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna D.O.P. comprende il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
Lo zafferano che arriva in tavola per esaltare i sapori e i gusti della cucina sarda non è quello raccolto, ma richiede infatti una lavorazione molto particolare: i suoi fiori, dalla brillante tonalità violacea, vengono raccolti al mattino, quando le corolle sono ancora chiuse; successivamente viene effettuata la separazione delle corolle dagli stimmi dal caratteristico colore rosso, che vengono successivamente fatti essicare per poter essere confezionati in minuscole bustine, pronti per la vendita.
E' difficile stabilire chi abbia introdotto nell'Isola l'uso dello zafferano, ma la presenza storica della produzione, del suo commercio e dell'uso culinario, nel XVI e XVII secolo, è attestata in diversi documenti. Lo zafferano, inoltre, entra nel repertorio etnografico della Sardegna come colorante di tessuti, sia dei tappeti sia di alcune parti del costume tradizionale. In questo caso specifico, si tratta per la gran parte della versione selvatica della spezia, alla cui raccolta provvedevano, sino a non molti anni or sono, le donne nei campi prossimi ai villaggi, durante la stagione propizia.

Zafferano di Sardegna

Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: Safran (in francese), Saffron (in inglese), Safran (in tedesco), Azasfran (in spagnolo), Safra (in catalano); è con quest’ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1550 in poi. Vernacoli Sardi: Campidanese (Tsanfarànù), Gallurese, (Zanfarànu), Sassarese (Tanforànu), Logudorese (Tafferànu - Tanfarànu), Meilogu (Tonfarànu), Sardegna Centrale (Tafferànu - Thaffarànu - Thamfarànu - Toffarànu).

La Sardegna è la capitale d’Italia nella coltivazione e produzione dello zafferano. Un recente lavoro di censimento delle aziende produttrici di zafferano ha confermato l’esistenza di una superficie coltivata di circa 35 Ha. Il centro di maggiore produzione di zafferano in Sardegna è San Gavino Monreale con 20 Ha coltivati e una produzione media di circa 200 Kg. Altra zona di produzione è quella che interessa alcuni comuni della Marmilla, come Turri e Villanovafranca con una superfice coltivata intorno ai 7 Ha. Oltre i maggiori centri di produzione citati in precedenza, la coltivazione dello zafferano viene esercitata anche se su piccole superfici, in agro di Ozieri (5000 mq), Suelli, Orgosolo e Valledoria.

La preparazione della droga avviene attraverso il disseccamento veloce degli stimmi che, insapori allo stato fresco, presentano un aroma caratteristico e tingono di giallo la saliva.

In particolare la preparazione avviene attraverso le seguenti fasi :

- Raccolta dei fiori.
I fiori sono staccati all’emergenza o in preantesi nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con l’unghia del pollice sull’indice, vengono poi posti in spote o ceste e portati all’abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase (mondatura) La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo compreso fra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre.
Negli impianti meno estesi, dove la superficie impiantata non supera i 1000 mq, la raccolta viene effettuata da tutta la famiglia, con l’aiuto di una o due persone durante i giorni di massima fioritura.
- Separazione degli stimmi o mondatura.
Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stammi. La tecnica tradizionale utilizzata in Sardegna per eseguire questa operazione consiste nell’aprire il fiore con entrambe le mani e nel recidere lo stilo poco più in alto dell’attaccatura dei tre stigmi facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto più puro possibile è necessario eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stimmi. Oggi molte giovani recidono il fiore, senza aprirne i petali, nel tubo perigoniale, con l’unghia oppure con un paio di forbici, tenendo gli stimmi con l’altra mano per evitare che cadano nel tavolo sopra i fiori già puliti.
Gli stimmi sono poco manipolati per evitare che la droga subisca un deprezzamento già in questa fase di preparazione. Per eseguire questa operazione occorre a parità di fiori il doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un’esperta pulitrice può pulire una media di 5-6 grammi di prodotto essiccato (600-700) all’ora.
- Essiccazione.
Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su altri ripiani e sottoposti all’essiccamento. Questi supporti vengono poi avvicinati o sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga costantemente e progressivamente in poco tempo fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta. In Sardegna gli operatori dopo la separazione degli stimmi e prima dell’essiccazione manipolano la droga con le dita umettate con l’olio extravergine di oliva (feidatura). La finalità della manipolazione della droga con l’olio è quella di migliorare l’aspetto e la conservabilità. Le quantità d’olio impiegate sono di circa un cucchiaino per 100 grammi di prodotto fresco. L’essiccazione deve avvenire a temperature comprese fra i 35-45° C e de termina una perdita di peso di circa 1/5.
- Conservazione.
La droga va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso assolutamente ermetici, affinché all’interno residui la minima quantità di aria possibile. Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all’umidità e anche alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).


La fase della separazione degli stimmi o della mondatura, dell’essiccazione e della conservazione avviene nei locali di abitazione, spesso lo stesso soggiorno in cui è ubicato il camino, mentre la fase del confezionamento avviene in appositi locali che rispettano le norme igienicosanitarie vigenti.