Formaggi Sardi :: Scopri uno dei più conosciuti prodotti Alimentari della Sardegna il Formaggio Sardo. - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

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Formaggi Sardi :: Scopri uno dei più conosciuti prodotti Alimentari della Sardegna il Formaggio Sardo.

maialini
Prodotti tipici Sardi il Formaggio Sardo

I Formaggi di Sardegna

I formaggi sono una delle specialità gastronomiche della Sardegna e  la loro produzione si deve alla sua antica tradizione pastorale. Da sempre centrali nell'alimentazione dell'Isola, i formaggi presentano un'ampia gamma di gusti, tradizionali e innovativi, tenui e intensi, delicati e persistenti. Preparati con il latte intero di una sola mungitura degli ovini isolani, quindi caprini e pecorini, sono perfettamente integrati nella cucina sarda: condiscono pasta e minestre, determinandone il gusto, ma si ritrovano anche come antipasti o secondi nelle varianti a tocchetti e cotto, ma anche spalmabili magari su larghe fette di civraxiu o pane carasau.


Con il marchio D.O.P. (Denominazione di origine protetta) sono tutelati dalla legge le due varianti, dolce e stagionata, del Pecorino Sardo: il Fiore Sardo, il più antico per tradizione e produzione;  il Pecorino Romano confezionato nell'Isola per l'80% della produzione italiana. Non mancano le ricotte, nei tipi gentile e stagionata: il primo, con una pasta bianca e soffice, senza alcuna stagionatura è annoverato fra i prodotti freschi, il secondo, con una pasta compatta e quasi senza crosta, stagiona per circa un mese e viene talvolta sottoposto ad affumicatura. Il latte sardo vanta un pregio rinomato. Questo riflette la cospicua presenza di greggi che frequentano i pascoli variamente distribuiti nel territorio della Sardegna, ma anche la radicata tradizione agropastorale nei secoli rimasta pressoché immutata. Così il latte, dai sapori genuini e delicati, spesso viene venduto direttamente dal pastore al consumatore come nei tempi antichi, oppure è immesso nel mercato locale mantenendo inalterati i suoi valori nutritivi.


Formaggi D.O.P. di Sardegna e Proverbi Sardi

Storia dei Formaggi Sardi

La Ricotta Sarda


Formaggi tradizionali della Sardegna

  • Axridda

  • Bonassai

  • Casizolu

  • Casizolu di pecora

  • Casu axedu

  • Casu frazigu

  • Casu friscu

  • Formaggio fresco di colostro ovino

  • Dolcesardo

  • Fresa

  • Pecorino di Nule

  • Pecorino di Osilo

  • Provoletta di latte vaccino sardo

  • Semicotto di capra

  • Trizza


Perette o Caciocavallo
Pecorino Sardo

Formaggio Axridda
Territorio di Produzione Escaplano (NU)

Descrizione

Formaggio prodotto con latte crudo ovino o caprino, a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla. La forma è cilindrica con un diametro del piatto di 18- 22 cm. e scalzo dritto o leggermente convesso alto 8-12 cm.; il peso varia da Kg. 2,0 a 4,0. Presenta crosta liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola; la pasta è semidura, friabile, di colore bianco o giallo paglierino. Odori ed aromi di fieno, animale e tostato; gusto acidulo, astringente, leggermente salato e piccante. La produzione inizia i primi giorni di gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione del pascolo stagionale caratterizzato dalla presenza di essenze della macchia mediterranea. La mungitura è manuale o meccanica, mentre la caseificazione avviene sempre con metodi artigianali, presso l’azienda pastorale o l’abitazione dell’allevatore, utilizzando caldaie di rame stagnato. La coagulazione del latte, mediante l’impiego di caglio liquido di vitello, avviene alla temperatura di circa 35-36°C in 35-45 minuti; la rottura della cagliata è spinta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di un chicco di riso, che in alcuni casi subiscono una semicottura fino a 42°C. Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Quest’ultimo è porzionato con un coltello di acciaio in forme che vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici. Il formaggio si lascia riposare per circa 8 ore, quindi viene salato a secco, rivoltato almeno una volta, lavato e posto ad asciugare. Nelle prime tre settimane di stagionatura le forme vengono rivoltate almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale, Nel primo periodo di stagionatura si procede inoltre con lavaggi ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali. A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia la trasudazione, si procede alla applicazione dell’argilla. Questa è largamente diffusa nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per rivestire le forme con lo scopo di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno prevenendo, in tal modo, la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari. Tale argilla, di cui si allega un’analisi, è presumibilmente un caolino ed è normalmente impegnata nella produzione di ceramiche. Essa è preparata e cosparsa sulle forme secondo tecniche diverse di seguito riportate, ma comunque dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi. Impasto con acqua: l’argilla in polvere viene mescolata con acqua, lasciata riposare per alcune ore e quindi spalmata su tutta la forma. Gli impasti argillosi realizzati con questa tecnica, essiccandosi, tendono gradualmente a spaccarsi rendendo necessario la ripetizione delle operazioni di copertura delle forme per una o due volte, fino ad arrivare ad uno spessore di argilla di 4-5 mm.

-Impasto con morchia di olio di oliva: l’argilla in polvere viene mescolata con morchia di olio d’oliva e spalmata sulla forma. In questo modo l’impasto argilloso restando morbido non è soggetto a spaccature.
-Impasto con olio di lentischio; l’argilla in polvere viene mescolata con l’olio di lentischio. Anche in questo caso l’argilla non si asciuga del tutto e non si spacca,
-Impasto diretto sulla forma: l’argilla in polvere viene cosparsa direttamente sulla forma opportunamente inumidita. L’operazione viene ripetuta altre 2 o 3 volte fino a formare uno spessore di 4-5 mm. Anche con questa modalità l’argilla non si spacca. La durata della stagionatura varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere superando anche i due anni.

Bonassai
Formaggio a pasta molle di latte di pecora di razza Sarda prodotto in tutto il territorio regionale.

Descrizione


Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato. Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato con lattoinnesto. Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora pastorizzato, raffreddato a circa 45°C, eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH). La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio é posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero. Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa in 20 - 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare la crosta e migliorarne l’aspetto. L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C. Il Bonassai si presta ad essere surgelato e La tecnologia di produzione del Bonassai è stata messa a punto negli anni sessanta presso l’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna (Murgia A., Marcialis A., Casu S.: Scienza e Tecnica Lattiero - Casearia, 1966). Dagli anni settanta la produzione del formaggio Bonassai è realizzata presso diversi caseifici della Sardegna.conservato per lungo tempo (6 mesi).


Casizolu

Formaggio a pasta filata di latte intero di vacche allevate prevalentemente al pascolo viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna.

Sinonimi: Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu.

Descrizione


Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.





Casizolu di pecora o Prittas
Formaggio da latte di pecora lavorato a forma di pera prodotto nel Goceano, provincia di Nuoro.

Descrizione


Formaggio a pasta filata, di consistenza media, ottenuto da latte ovino di specie di razza sarda allevata in stabulazione libera. Presenta un colore bianco-giallognolo, e forma simile ad una pera con all'estremità un bitorzolo che consente al prodotto di essere legato, appeso e stagionato in questa posizione.
Il latte ovino viene, subito dopo la mungitura, versato in un recipiente metallico e trasferito nei locali per la lavorazione. Qui il latte viene versato in un paiolo di rame posto sul fuoco e riscaldato fino alla temperatura di 34 - 35°C e addizionato con caglio di vitello. La cagliata così ottenuta viene rotta e trasformata in formaggio. La forma così ottenute viene fatta acidificare in contenitori metallici per un periodo, che varia dalle 18 alle 24ore.
Preparazione. La cagliata acidificata viene tagliata in pezzi; questi vengono immersi in una pentola d'acqua alla temperatura di 80 - 90°C e modellati con le mani fino ad ottenere una forma a pera, e a garantire lo spurgo dal siero residuo.
Conservazione. Le perette così ottenute vengono messe in salamoia di acqua e sale marino per un periodo variabile a seconda del peso (mediamente 5 ore per kg di peso) Il prodotto finito viene appeso in coppia per la successiva stagionatura a temperature non superiori ai 25°C e già dopo una settimana è possibile il suo consumo.


Casu Axedu
Formaggio acido, fresco o stagionato a pasta molle prodotto con latte di capra o di pecora di razza Sarda.

Sinonimi: Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu (sinonimi in lingua sarda che nelle
diverse zone dell’isola indicano il formaggio fresco o stagionato).

Descrizione


Formaggio a pasta fresca (o stagionato e conservato costantemente in salamoia). Si presenta in forma di piccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 - 15 cm di lato e 3 - 5 di altezza del peso di circa 150 - 300 g (dimensioni e peso sono molto variabili). Odore e aroma richiamano quelli del latte della specie di provenienza. Sapore acido nel prodotto fresco e piccante e salato in quello é stagionato.
La fabbricazione del Casu Axedu è per massima parte effettuata presso l’azienda pastorale, anche se attualmente esistono caseifici artigianali che lo producono. Il latte crudo di capra o di pecora (termizzato o pastorizzato, nel caso della lavorazione artigianale) viene portato alla temperatura di circa 35 °C. A questo punto può essere aggiunta una coltura naturale in siero ottenuta lasciando acidificare spontaneamente per circa 24 ore a temperature decrescenti da 34-36°C fino a temperatura ambiente, il siero residuo della lavorazione precedente. Si aggiunge dunque caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta. La coagulazione avviene in ca. 8-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore circa. Il coagulo viene dunque tagliato in fette che vengono lasciate acidificare e spurgare per sineresi sotto siero per circa 24 ore. Il prodotto viene normalmente consumato fresco, ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per molti mesi. Il prodotto così stagionato, dal sapore forte e piccante, prende il nome di Fìscidu o Vìscidu (Ogliastra) o altre denominazioni e viene normalmente impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate (Culurgiones al formaggio).



Casu frazigu
Sinonimi: Casu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio.

Descrizione


Formaggio la cui pasta può avere una consistenza che va da morbida a cremosa spalmabile, ottenuto da diversi tipi di formaggio pecorino, le cui caratteristiche sensoriali prendono origine, durante il periodo di stagionatura, dallo sviluppo della attività demolitoria delle piccole larve della Piophila casei. Secondo il numero di larve e le condizioni ambientali piu o meno favorevoli al loro sviluppo, la pasta si può presentare più o meno omogenea e cremosa. Una volta verificata la presenza delle larve si incide il formaggio su uno dei piatti sino a creare un coperchio di grandezza varia (su tappu) che serve anche per controllare l’andamento del processo fermentativo. Il formaggio una volta divenuto cremoso, viene consumato sollevando il coperchio e prelevando il prodotto con il cucchiaio.
. Ingredienti: formaggio pecorino prodotto con latte intero di pecora di razza sarda, l’aggiunta di caglio, sale e la presenza delle larve di Piophila casei all’interno della forma.
. Razza ovina: sarda.
. Forma: cilindrica.
. Peso: variabile a seconda del tipo di formaggio prodotto nei diversi areali, mediamente dai 2 ai 4 kg.
. Tipo di pasta: generalmente cremosa, spalmabile, ma può anche essere più consistente, a seconda del grado di maturazione o del periodo.
. Superficie esterna/crosta: tendenzialmente di tenue o media consistenza, non omogenea con lo scalzo mediamente più duro dei piatti. Essa assume una colorazione variabile in base allo stadio di maturazione, virando dal giallo carico al bruno e/o marron scuro.
. Odore: forte e penetrante.
. Colore: dal bianco al giallo paglierino, fino ai toni del marroncino tenue.
. Sapore e aroma: ha un aroma distinto e deciso, si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte, tendente al piccante del caglio di agnello. L’odore e l’aroma richiamano il profumo delle essenze aromatiche della macchia mediterranea. Con la maturazione il sapore ed il profumo tendono a farsi via via più decisi, soprattutto con la stagionatura in cantina.
La peculiarità di questo prodotto deriva dalla presenza nelle forme di larve della piccola mosca casearia che viene attratta irresistibilmente dal profumo del formaggio.
Nella produzione del formaggio possono essere utilizzati alcuni accorgimenti che tendono a
creare le condizioni che favoriscono la mosca nel deporre le uova.
In genere il primo accorgimento é quello di ridurre i tempi della salamoia fino ad ottenere una
quantità di sale sufficiente ad evitare lo sviluppo delle fermentazioni batteriche indesiderate ma tale da non allontanare l’insetto. Le forme vengono pressate debolmente e talvolta si ricorre alla formazione di piccoli buchi sulla crosta, aggiungendo qualche goccia di olio, con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare la mosca. Altro accorgimento é quello di limitare all’indispensabile il rivoltamento delle forme. Durante tali operazioni, non appena vengono individuate delle forme che risultano interessate all’attacco della Piophila casei, le stesse vengono separate e stoccate in ambiente separato. Una volta nate le larve, per agevolarne il successivo sviluppo, si ricorre a volte allo sminuzzamento della pasta all’interno delle forme e spesso queste ultime vengono impilate, favorendo il passaggio delle larve da una forma all’altra. La Piophila casei ha una dinamica di popolazione strettamente condizionata dalla temperatura, per cui é essenziale che le condizioni termiche dei locali di stoccaggio rientrino all’interno di quelle compatibili con la vita dell’insetto. La prima conseguenza di quanto affermato è che la produzione del Casu frazigu assume un carattere stagionale ed abbraccia un periodo che si protrae dalla tarda primavera all’autunno inoltrato in funzione dell’andamento stagionale.

In Sardegna il Casu frazigu è un prodotto che da sempre ha accompagnato la produzione familiare del pecorino. Alcune testimonianze di vecchi pastori riferiscono che, in passato, nel periodo in cui tutti facevano il formaggio in casa, durante le annate particolarmente favorevoli alla sviluppo della mosca, potevano essere attaccate oltre il 50% delle forme.
Da tempo immemore questa particolare produzione é fortemente ricercata e non solamente dai pastori, ma soprattutto da numerosissimi amanti di questo prodotto che, lungi dall’essere guardato con sospetto, incontra nuove file di estimatori che tra i più appassionati gourmet ed i turisti più curiosi.


Casu friscu

Formaggio ovino fresco, preparato, da meno di una settimana, in piccole forme espressamente per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzato come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).


Descrizione


Le metodiche di lavorazione sono quelle tradizionali delle caciotte ovine. Si utilizza il latte intero che viene pastorizzato, raffreddato a temperatura di coagulazione (circa 35-36 °C), aggiunto di caglio liquido per la formazione della cagliata, che una volta formatasi, viene rotta in granuli delle dimensioni di una noce. Alla rottura della cagliata segue la fase di formatura (la pasta viene messa negli appositi stampi), la fase di stufatura ed infine la prima salatura. Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e frigo conservato a 4-6 °C.


Pecorino di Nule o Casu de Nule

Prodotto in tutto il Territorio del Comune di Nule (SS) e comuni limitrofi.

Formaggio a pasta semicotta con pasta di colore dal bianco al giallo paglierino e con crosta sottile. La forma, con peso che varia da 2,5 a 3,5 kg, è cilindrica (altezza ca. 9-15 cm, diametro ca. 18-22 cm). Odore e aroma richiamano quello del latte di pecora, il sapore e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Descrizione


La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato alla temperatura di circa 35-39°C e coagulato con caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in circa 20-50 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di un chicco di riso o miglio. Avviene poi la semicottura della cagliata ad una temperatura di circa 40-42°C. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi pressata in modo da avere un unico blocco, questo è diviso in pezzi di opportune dimensioni che vengono trasferiti negli stampi posti su un tavolo spersore. Le forme vengono poi pressate con appositi pesi o con sovrapposizione delle stesse. Il formaggio viene quindi salato in salamoia satura e/o a secco. I tempi variano a seconda del sistema utilizzato e delle dimensioni delle forme. Il formaggio viene stagionato per un periodo non inferiore a 60 gg.

Curiosità
Il Casalis nel Dizionario geografico storico statistico commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna (1833-1856) parla di Nule come di un centro ad economia prettamente agropastorale “Essendo promiscui i territori di Bithi e Osidda, i pastori vanno largamente vagando. Si fanno formaggi assai reputati, specialmente quelli di autunno”. Nel il “Goceano ieri e oggi” alla voce Nule si riporta: al censimento del 1961 Nule, contava 2196 abitanti, quali venivano dalla pastorizia e dall’agricoltura. Numerosi sono i pastori riuniti in cooperativa, riescono a lavorare il prodotto in loco grazie alla costruzione da parte della Regione Sardegna di un magnifico caseificio e di una cantina di salagione.


Pecorino di Osilo

Formaggio pecorino fresco o stagionato.

Casu de Osile (in lingua sarda), Casu fatt’a fogu (lett. “formaggio fatto col fuoco”).
Prodotto nel Territorio del Comune Osilo ed aree limitrofe dei comuni di Sassari, Plaghe, Nulvi, Codrongianus, e Tergu. La produzione di questo formaggio è molto diffusa nella Nurra in seguito all'insediamento di diversi pastori osilesi nella zona.

Descrizione


Formaggio a pasta tenera o dura di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta più o meno spessa. La forma è cilindrica, (altezza dello scalzo 9-13 cm., diametro del piatto 14-22 cm., peso 1,5-3 Kg). E’ un formaggio dal sapore dolce, o sapido e leggermente piccante quando la stagionatura supera i 6 mesi. Utilizzato prevalentemente come prodotto da tavola ma anche da grattugia.
La produzione avviene con metodi artigianali presso l'azienda pastorale o l'abitazione del pastore. Si utilizzano caldaie in rame stagnato in cui viene trasformato solitamente il latte proveniente dalla mungitura della sera e della mattina, (attualmente i quantitativi di latte trasformato giornalmente oscillano tra i 50 e i 220 litri). La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in 30-40 minuti alla temperatura di 35 C mediante aggiunta di caglio di vitello (talvolta si utilizza anche il caglio in pasta di agnello). La rottura de coagulo si protrae sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di un chicco di mais o di miglio. Segue la semicottura della stessa, talvolta effettuata contemporaneamente alla rottura, sino alla temperatura di 43-46 C. La cagliata viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia per circa 20 minuti (giacenza). La massa caseosa formatasi viene modellata sotto siero a formare un cilindro allungato che sotto siero o sul tavolo spersore, viene tagliato in tanti pezzi quante sono le forme che si vogliono ottenere. Le porzioni di pasta immesse negli stampi e avvolte in un telo, vengono sottoposte a pressatura con pressa meccanica per circa 5/6 ore, effettuando un rivoltamento della forma dopo circa 2 ore ( in alcuni casi la pressatura è sostituita dalla stufatura in apposito cassone per circa 4-5 ore a 38 C fino a che la pasta raggiunge valori di pH compresi fra 5,1 e 5,2). Il formaggio viene in seguito posto ad asciugare sulla base della pressa per un tempo che a seconda della stagione, può variare dalle 2 alle 4 ore e talvolta può raggiungere le 12 ore. Il formaggio viene quindi salato in salamoia per circa 24 ore, provvedendo al rivoltamento delle forme dopo circa 12 ore, e ponendo, in qualche caso, un po' di sale sul piatto che emerge.
Durante la stagionatura il formaggio viene periodicamente rivoltato e sottoposto a cure che consistono essenzialmente nel lavarne con acqua e salamoia la superficie su cui si stende una miscela di olio e aceto per evitare l’eccessiva proliferazione delle muffe e l’insediamento degli acari.
Curiosità
Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro "asilo" scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura (casu fatt'a fogu"), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente. Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella loro tradizionalità.


Provoletta di latte vaccino sardo
Formaggio a pasta filata prodotto in tutta la Sardegna.


Formaggio a pasta filata paglierina chiara, consistenza tenera, gusto delicato, lievemente aromatico e crosta sottile, a forma caratteristica di pera di 400 g / 1 kg / 2 kg di peso.

Descrizione
Il latte crudo, proveniente da allevamenti della Sardegna, viene pastorizzato a 72°C per 20 secondi con l’aggiunta di fermenti e caglio. Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

- acidificazione della cagliata per 2,30 h

- filatura a 75° C
- salatura con salamoia satura

- stagionatura a 7 giorni a 4° C, umidità 95% e successivamente in camera di forzatura per 48 ore a 16° C. con 70% di umidità.


Semicotto di capra


Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione. Pezzatura da 2,5-3 kg.




Descrizione


Nella produzione artigianale, generalmente, si utilizza latte crudo, mentre nella produzione industriale il latte è trattato termicamente. Viene coagulato a 37-39°C con caglio liquido di vitello o caglio in pasta di agnello o capretto.
Normalmente viene utilizzata una scotta innesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere la dimensione di un chicco di mais. Si procede alla semicottura fino alla temperatura di 41-43°C.
La pasta viene quindi separata dal siero e posta negli stampi di diametro 18-22 cm. Nella produzione industriale, segue l’acidificazione mediante stufatura, mentre artigianalmente avviene semplicemente, lasciando la pasta in un ambiente caldo. Dopo 24 ore, al raggiungimento di pH 5.1-5.3, si effettua la salatura in salamoia, con 22 gradi Bè, per 36 ore, oppure a secco. La stagionatura dura circa 60 gg per l’ottenimento del semicotto giovane e si protrae fino a 12-18 mesi per quello stagionato.


Trizza
Formaggio vaccino fresco.

L'area di produzione è rappresentata dal territorio regionale con particolare riferimento alla Comunità Montana del Montiferru.

Descrizione


Il latte utilizzato per la produzione della Trizza viene coagulato alla temperatura di 32 C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido. Dopo un'attesa di 20 - 30 minuti, si effettua la rottura della cagliata a grano di cece, con l'utilizzo di uno spino a lira. Si ha poi alla fase di maturazione della cagliata che consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi al test di filatura su fiamma (si effettuano piccoli prelievi a brevi intervalli di pasta e si testa su fiamma per provare se si allunga in fibre elastiche, cioè fila). Successivamente la pasta viene tagliata a fette e viene poi sottoposta a successiva filatura in paiolo per circa 2 o 3 minuti con l'ausilio di una spatola, modellata manualmente fino a raggiungere la forma di una treccia. Le forme così plasmate vengono immerse in salamoia per un periodo di tempo che non supera le 24 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono lasciate asciugare su panni, su graticci di canne o su legno per circa due giorni, dopo averle eventualmente lavate. La pezzatura della Trizza è di circa 1-2 Kg. e il consumo avviene entro 3 giorni dalla produzione. Non è quindi soggetta a stagionatura.

Curiosità e Tradizioni
Alcuni cenni storici: un autorevole studioso sardo Felice Cherchi Paba, il quale visse per lungo tempo nel Montiferru, nelle su opera "Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna - Vol. II" sposa la tesi che vuole l'origine etimologica della parola Trizza risalente al Greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino (476-1054): "detti formaggi infatti nella chiesa Greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questa venivano chiamate settimane "Thirine", da thiriccas.


La tradizionalità del prodotto è legata al latte utilizzato nella produzione che deriva esclusivamente da vacche della razza Sardo-Modicana. Questa razza presenta diverse caratteristiche: acclimatamento da oltre cento anni, conservazione in purezza attraverso tori modicani e triplice attitudine: lavoro, carne, latte. Prevalentemente è una razza da lavoro e quindi la produzione del latte è solamente accessoria. Presenta poi la caratteristica di essere stata importata al solo scopo di auto sostenere le popolazioni locali. Un altro fattore importante che garantisce la tipicità del prodotto deriva dal fatto che l'alimentazione è effettuata, prevalentemente, allo stato brado su prati pascolo oligofiti naturali. Un'altra caratteristica è rappresentata anche dal fatto che l'asciugatura del prodotto è effettuata su panno, graticcio di canna o su legno, e quindi non nel siero come avviene per la Treccia o Mozzarella comune.


 
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