Carne Sarda :: Tutti i segreti della cottura della Carne Sarda - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.
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Carne Sarda :: Tutti i segreti della cottura della Carne Sarda
Le Carni Sarde
Arrosto, ma anche bollita o in umido, in Sardegna sono davvero tanti i modi per rendere succulenta una carne già di per sé appetitosa. I pascoli e la genuinità dell'alimentazione sono il segreto per ottenere capi di bestiame sani e quindi piatti di portata gustosissimi. Per l'arrosto, il maialino o il piccolo agnello vengono inseriti in uno spiedo di legno profumato che trasmette alla carne, condita solo con il sale e tocchetti di lardo, un aroma ineguagliabile. La cottura è lunga e richiede pazienza, ma il risultato ripaga ogni attesa. Metodo caratteristico dell'Isola è la cottura delle carni sottoterra: dopo aver scavato una buca, infatti, vi si adagia la carne avvolta in erbe aromatiche, quali mirto o alloro, si ricopre con la terra e vi si accende un fuoco sopra. È il calore che brucia in superficie a garantire la perfetta preparazione. Sono poi le interiora degli animali a regalare alla gastronomia sarda pietanze prelibate: dalla semplice cottura arrosto degli intestini vaccini avvolti intorno ad uno spiedo, al sanguinaccio di maiale, servito generalmente come dolce perché arricchito da uva passa, cioccolato e noci. In una terra nella quale la caccia è molto praticata, non possono mancare i piatti a base di lepri e conigli, cucinati con un sugo ristretto e piccante; né i piccoli uccelli, generalmente rosolati nel lardo di maiale e magari circondati da olive nere amare.
La carne è indubbiamente un piatto da assaggiare.
Agnello di Sardegna Sinonimi: Anzone, angioni.
Descrizione L’agnello di Sardegna IGP (indicazione geografica protetta) è nato, allevato e confezionato nel territorio sardo. Presente in numerose ricette, è caratterizzato da una carne bianca, compatta e morbida alla cottura, dal sapore intenso ma dai tratti aromatici delicati. Una tradizione che affonda le radici nell’antica civiltà agropastorale isolana, che ha posto la carne d’agnello fra le pietanze più tipiche nelle abitudini alimentari dei pastori.
Proprio dalla semplicità dei mezzi di cui essi disponevano deriva una pratica di preparazione tradizionale mantenutasi inalterata nel tempo: l’arrosto. La carne è però anche molto frequente nelle ricette a casseruola, spesso affiancata da verdure e olive, oppure utilizzata come ripieno delle "panadas" classiche. Hanno poi una varietà vasta di ricette alcune parti dell'agnello, specialmente la testa e i piedini, cucinati in diverse modalità in tutto il territorio della Sardegna. Esistono tre tipologie di agnello di Sardegna: “da latte”, con un peso massimo di 7 kg, “leggero”con un peso oscillante fra i 7 e i 10 kg, e “da taglio”, che raggiunge i 10 e i 13 kg.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna.
Cinghiale Sinonimi: “Sirboni”, “Sirbone”, “Porcrabu”
Descrizione Il cinghiale sardo presenta una taglia più piccola rispetto a quella del cinghiale maremmano. Vive indisturbato fra macchia mediterranea e foreste. Le sue carni sono classificate fra le carni nere e sono molto gustose, saporite e magre. Il cinghiale costituisce carne rara che viene di solito cotta allo spiedo. La sua preparazione avviene attraverso diverse ricette. Secondo le vecchie tradizioni culinarie sarde, si consumano quasi tutte le parti del cinghiale. Col sangue si possono preparare i sanguinacci; le interiora infilzate si arrostiscono invece alla brace. Lo stomaco ben lavato in acqua e aceto si aromatizza con foglie di mirto e si cucina a fuoco lento. Per l’arrosto si utilizzano soprattutto i tagli della coscia e quelli derivati dalla lombata. La carne di cinghiale viene cotta anche in umido: brasati e stufati sono delizie della gastronomia isolana. Dalla lavorazione della carne di cinghiale si possono ottenere anche ottimi insaccati come salsicce e prosciutti.
Metodi di preparazione Nella tradizione gastronomica sarda il cinghiale viene cucinato col metodo “a carraxu” (interramento). Si utilizza una buca scavata nel terreno che si riempie di brace per scaldare le pareti, una volta tolta la cenere si ricopre la buca con frasche di mirto e timo, si sdraia sopra il cinghiale e si chiude la buca con uno strato di terra dove poi viene acceso un fuoco. Dopo qualche ora il cinghiale raggiunge la cottura ideale. Fra gli altri metodi di preparazione si segnala il cinghiale in agrodolce. La carne tagliata a tocchetti viene fatta rosolare in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo. In un secondo momento si aggiunge aceto, zucchero e poi la passata di pomodoro.
Territorio di produzione: Il cinghiale viene consumato in tutto il territorio regionale sardo.
Cordula Sinonimi: Corda, codra
Descrizione La cordula, costituita da carni e frattaglie fresche, risulta documentata in testimonianze verbali e scritte da oltre 25 anni sulle ricette gastronomiche tipiche della Sardegna. Si tratta di interiora di agnellone, pecora o capra trattate in modo tale da comporre una treccia o corda intrecciata. La variante propone interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato. Il preparato ottenuto può essere cotto arrosto ("cordula arrustia"), secondo la tecnica più diffusa, infilandolo a zigzag nello spiedo o cuocendolo in tegame ("cordula cum pisurci") con piselli. Il tempo di cottura varia in relazione allo spessore della corda da un’ora e mezza a due ore. Il risultato dell’arrosto è una pietanza dal color oro ambrato. Si può cuocere anche in tegame: in questo caso il colore è paglierino e la consistenza più morbida. Il piatto va servito caldo e, come insegna la tradizione sarda, porzionato con fette dallo spessore di circa 3 cm.
Territorio di produzione: Intero territorio regionale
Capretto da latte Sinonimi: Crabittu
Descrizione Il capretto sardo deve rispondere a determinate caratteristiche: la carne deve avere colore chiaro o rosato, un sapore delicato e selvatico dovuto all’alimentazione fatta esclusivamente di latte materno. Questo è prodotto da capre che vivono allo stato brado e che si alimentano di pascoli e di macchia mediterranea. Il capretto da latte è particolarmente ricercato e presenta un sapore unico e delicato. Il sapore della carne viene esaltato dall’aggiunta di aromi naturali quali il mirto o il rosmarino. È ottimo da gustare arrosto con olive. Il capretto da latte è allevato in azienda che dispone di spazi naturali, demaniali e di proprietà, ricchi di essenze naturali. I capretti tenuti in ricoveri vengono portati alle madri quando queste rientrano dal pascolo, rimanendo con loro sino al mattino successivo. Più tradizionalmente vengono allattati esclusivamente con latte materno una volta al giorno.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Asino Sinonimi: Molente, mobente e in logudorese poleddu
Descrizione La carne d'asino è presente in diverse ricette della cucina sarda. Venduta nelle macellerie equine, presenta caratteristiche nutritive simili a quelle del cavallo, dalle quali si differenzia però per un sapore più tenero e dolce.
Proviene dagli allevamenti concentrati soprattutto nei pressi di Ozieri, Burgos, Samugheo e Chilivani. Il latte, dal colore chiaro, sta conquistandosi negli ultimi tempi un ruolo di primo piano nella dieta alimentare dei bambini, per il suo gradevole sapore unito alle notevoli qualità proteiche.
Metodi di preparazione È possibile degustare la carne d'asino in ricette diversificate. Le bistecche vengono preparate cospargendole di aceto e poi cucinandole ai ferri. Molto diffuso anche lo spezzatino, che solitamente propone carne asinina accompagnata da patate, e il brasato realizzato con carota, sedano a pezzetti e polpa di pomodoro. Diffusa nel Sassarese è poi la scaloppa d’asino al Cannonau
Territorio di produzione: Tutto il territorio della regione Sardegna
Trattalia Sinonimi: Trattaliu, coratella allo spiedo
Descrizione La trattalia è una pietanza ottenuta con la preparazione e cottura di interiora del capretto o dell’agnello, arrostite tradizionalmente allo spiedo. Si prepara utilizzando il cuore, il fegato, il polmone, la milza del capretto o dell’agnello, poi mescolati nello spiedo a fette di pane, lardo e pomodori secchi. Il composto, avvolto ulteriormente da altre parti dell’agnello o del capretto intrecciate, assume una forma cilindrica; viene cotto arrosto, facendovi colare sopra le gocce di lardo di maiale riscaldato alla fiamma. In alcune zone della Sardegna è proposta come variante la ricetta che contempla la presenza della cipolla e delle foglie di alloro alternati agli ingredienti base: la cottura in questo caso avviene in umido, con l’aggiunta di aceto o concentrato di pomodori e piselli. In altre zone ancora dell’Isola non è previsto l’uso di pane e dei pomodori secchi.
Territorio di produzione: La trattalia è diffusa in tutto il territorio regionale sardo
Maialetto
Sinonimi:“Su porceddu” nel Campidano, e “su porcheddu”, “su proheddu” o “su porcheddeddu” nel Nuorese.
Descrizione Uno dei classici della cucina sarda è il maialetto o porchetto da latte, tipicamente servito arrosto su un vassoio di sughero e foglie di mirto. Difficilmente i turisti che visitano la Sardegna la lasciano senza aver assaggiato almeno una volta questo piatto, diventato nel tempo e giustamente la pietanza più nota e tradizionale dell’Isola. Il maialetto deve essere come già detto “da latte”, cioè allevato essenzialmente con un’alimentazione costituita dal latte materno con poche integrazioni. Il peso può variare da circa 3,5 kg (di circa 20 giorni) a 6,5 kg (di circa 40 giorni), ma quello ideale è di 4 kg. In funzione del suo peso cambia il gusto della carne nonché la sua consistenza: delicato e burroso, ma meno gustoso, quello piccolo; più deciso e saporito quello più adulto. Il gusto conosce, inoltre, notevoli differenze in base alle aree di provenienza e al regime alimentare, oltre a variare in base al metodo con il quale è stata fiammeggiata la cotenna dopo l'eliminazione delle setole con l'acqua bollente. La cotenna può essere fiammeggiata all'antica con un fuoco di mirto e cisto o arbusti in genere, oppure con il sistema più industriale della fiamma a gas. Non tutti, inolte, sanno che la parte più prelibata e gustosa del maialetto arrosto è l’orecchio, tanto che in molti centri dell’interno l’ospite in genere offre all’invitato questa parte come dimostrazione di quanto sia gradita la sua presenza.
Metodi di preparazione Il modo più tipico di cucinare il maialetto è quello di infilzarlo con "su schidoni" (lo spiedo), posizionarlo sulla brace e farlo poi arrostire lentamente per circa due ore avendo la pazienza di rigirarlo continuamente per ottenere un risultato di cottura omogenea. Il fuoco deve essere rigorosamente alimentato da rami di ginepro, lentisco o olivo, oltre che dalle gocce del lardo che viene fatto "stiddiai" (sgocciolare) sulla cotenna dell’animale, che man mano diventa sempre più croccante e dorata. I più fortunati potrebbero anche assistere ad un altro metodo di cottura, quello "a carraxiu" (sepoltura), in uso soprattutto nel Nuorese. Si tratta di un metodo antico e particolare, che ha origine dalla necessità di bracconieri e abigeatori di un tempo di cucinare in segreto la loro preda. Si tratta di una cottura sotto terra: viene realizzata una fossa in cui si distende il maialetto avvolto nelle frasche di mirto, poi coperto dalle braci. La cottura è molto lenta, ma il prodotto avrà un gusto eccellente, una croccantezza particolarmente delicata e un odore molto invitante. Una volta cotto, il maialetto viene in genere adagiato su un vassoio di sughero, guarnito col mirto fresco e condito esclusivamente col sale. La sua carne tenera e rosea deve essere quindi assaporata insieme alla cotenna croccante, unico modo per comprenderne appieno la sua prelibatezza, accompagnando il tutto preferibilmente con un buon bicchiere di rosso Cannonau. Bisogna infine ricordare che il maialetto arrosto può essere gustato non solo caldo, ma anche freddo. In quest’ultimo caso però si deve avere l’accortezza di aromatizzarlo tenendolo avvolto nelle frasche di mirto.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna.
Lumache
"Elicicoltura, che significa coltivazione degli “elicidi” (nome scientifico delle lumache o chiocciole), o più precisamente, allevamento a ciclo biologico completo della chiocciola da gastronomia, consiste nell’introdurre, in appositi recinti, chiocciole destinate ad accoppiarsi ed a moltiplicarsi in un ambiente creato ad hoc, per poi vendere le chiocciole nate e cresciute nell’allevamento."
Descrizione Nonostante l’allevamento delle lumache in Sardegna risalga solo a qualche anno fa, esse sono molto diffuse nella cucina isolana con diverse ricette dal particolare sapore, grazie anche alle diverse varietà che qui si trovano. Non è da escludere che proprio l’ambiente, il clima e il tipo di vegetazione che ospitano gli allevamenti influiscano sul loro gusto, rendendole quindi un prodotto unico. Per molti sardi la passione culinaria per le lumache si manifesta anche nella loro raccolta: è infatti frequente trovare, nelle prime ore del giorno e preferibilmente dopo una notte di pioggia, i cercatori di lumache, che a testa china cercano lungo le campagne sarde quelle che ormai sono diventate delle vere leccornie. Tra i paesi che si sono specializzati nell’allevamento e nella preparazione delle lumache ricordiamo Gesico nel Medio Campidano. Qui nel mese di ottobre viene anche organizzata una sagra ad hoc che prevede degustazioni di varie ricette a base di questo prelibato alimento.
Metodi di preparazione Le lumache vengono consumate bollite in acqua aromatizzata con spicchi d'aglio ma anche in verde, vale a dire bollite e poi ripassate in tegame con olio, prezzemolo, aglio e pepe; al sugo se immerse in un tegame nella passata di pomodoro insieme all'olio, aglio, cipolla e pepe. I lumaconi si preparano, invece, gratinati al forno con olio, aglio, prezzemolo, pepe e pane grattugiato. Si possono cucinare le lumache, inoltre, tritando una manciata di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, aggiungendo 100 grammi di pecorino grattugiato, un uovo sbattuto e diluendo con un po' di Vernaccia. Si aggiungono le lumache con il guscio al composto tritato precedentemente creato, e infine vengono bagnate con olio e passate al forno (200°) per una decina di minuti. Le monachelle vengono, invece, raccolte chiuse nel loro opercolo, da qui il nome in sardo di “tuppadas”: esse sono consumate arrosto, mangiate caldissime e salate al momento.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna.
