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Prodotti Agricoli Sardi :: I prodotti della Terra

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Prodotti Agricoli Sardi  
 

Terra di antichissima tradizione contadina, in Sardegna si possono trovare pressoché tutte le verdure dei climi mediterranei, così come vi crescono numerosissimi alberi da frutto. Alcuni di essi sono però particolarmente diffusi e apprezzati nella gastronomia isolana, tanto da meritare intere pagine di ricette nelle pubblicazioni sul tema.
I carciofi, per esempio, sono declinati in una varietà di ricette di antica tradizione, cotti in umido (spesso con l'agnello), arrosto con spezie e aromi, ma anche semplicemente crudi, conditi con olio e limone (e talvolta con la bottarga, di muggine o di tonno). I cardi, invece, oltre alla possibilità di gustarli crudi, vengono spesso fritti o lessati per le insalate. Ma naturalmente anche le altre verdure conoscono numerose varianti culinarie, che permettono loro di accompagnare tutti i piatti dell'enogastronomia sarda. Tra i pomodori, si ricorda in particolare la varietà Camona, coltivata per circa la metà del totale mondiale in Sardegna, dal gusto particolarmente dolce ed aromatico.


Più difficili da reperire sulle tavole dei ristoranti, ma di sicuro successo per il loro gusto deciso e fortemente aromatico, sono gli asparagi selvatici, che crescono in grande quantità nelle campagne e vengono normalmente raccolti dalle famiglie per le proprie pietanze. Si possono arrostire, lessare, cuocere nelle frittate, ma possono anche condire dei buoni piatti di pasta.
Anche tra la frutta, alcune varietà sono caratteristiche della Sardegna o comunque particolarmente apprezzate le produzioni dell'Isola.
Angurie e meloni, per esempio, sono molto diffusi nella zona di Arborea (da cui prende il nome una varietà di angurie), ma anche nel Sulcis e nel Campidano di Cagliari. Gli agrumi hanno invece i loro luoghi di produzione principali a Milis e Zerfaliu, nell'Oristanese, a San Sperate e a Muravera, in provincia di Cagliari. Un dolce caratteristico, preparato con le arance, è s'arantzada, di origine nuorese, fatta di scorze d'arancia, miele e mandorle. Anche altra frutta è coltivata con grande successo nelle campagne sarde. Le fragole ad Arborea, le pesche a San Sperate (particolarmente gustose intinte nel vino rosso per pochi minuti), le mele cotogne un po' dappertutto, anche se non in grandi quantità. Ma esistono anche alcuni frutti un po' particolari, come quelli del corbezzolo o dei fichi d'india, da cui si ricavano marmellate particolarmente aromatiche, utilizzate anche per i dolci.



ASPARAGI

Gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti. La pianta è erbacea ed è costituita da piccole foglie e fiori di colore giallo. La parte commestibile è quella dei giovani germogli di forma allungata, che hanno consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato. Gli asparagi sardi, ortaggi molto fini e pigmentati di verde, sono presenti in diverse ricette della tradizione gastronomica isolana Tra queste, si menzionano la pasta e la frittata agli asparagi. Ma sono spesso impiegati anche come contorno per diversi piatti di carne. Dagli asparagi si ricava anche una crema che unisce questo ortaggio all'olio extravergine d'oliva, all'aceto di vino, al sale, allo zucchero e ad aromi naturali senza conservanti. La crema di asparagi è solitamente presente sulla superficie di croccanti crostini serviti spesso come antipasti.



CARCIOFI
Il carciofo è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle "Compositae", conosciuto per le sue proprietà già dai greci e dagli egizi. La pianta è un fusto eretto che arriva a raggiungere anche un metro d'altezza. I frutti si presentano con spine o senza. Hanno una forma oblunga, caratterizzata da una punta chiusa con foglie esterne di colore verde. Sono numerose le località della Sardegna dove viene coltivato il carciofo. Fra le più importanti: Samassi, Serramanna, Villasor, Decimoputzu, Oristano, Ittiri e Usini. Nella tradizione gastronomica sarda, viene mangiato crudo, condito con olio, sale e pepe, o bollito in acqua e aceto, condito a piacere; oppure cotto in umido unitamente a verdure di stagione, come le favette, i piselli o le patate. Ottimo l'impiego di carciofi nello spezzatino di carne d'agnello.

POMODORI CAMONA
I pomodori della qualità camona, presentano una forma sferica e hanno una dimensione ridotta. Il colore è rosso intenso con delle caratteristiche striature verdi. Sono molto croccanti e gustosi. È la qualità di pomodoro più prodotta in Sardegna soprattutto nella zona del Campidano e del Sulcis. La sua coltura risale a quindici anni fa, quando venne attuata con lo scopo di sperimentare una varietà in grado di resistere ad un fungo che attaccava le coltivazioni di pomodori fino ad allora presenti nell'isola, rendendo vano il raccolto. Il camona sardo costituisce oggi il 25% di tutta la produzione italiana e viene esportato nei mercati nazionali ed esteri. Viene prevalentemente utilizzato per gustose insalate condite con un buon olio extravergine.


CARDI

Il cardo è un ortaggio invernale simile al sedano, ma appartiene alla famiglia dei carciofi. La parte commestibile è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano. Nelle distese del Campidano e in diverse aree collinose della Sardegna non è difficile notare per le strade di campagna numerose piante di cardi. Sono numerosi i modi con i quali si possono gustare i cardi. È possibile prepararli al forno, sott’olio oppure semplicemente crudi con un pizzico di sale.


FAVE

Le fave, classificate con il nome "Vicia faba" e appartenenti alla famiglia delle leguminose, crescono su piante erbacee annuali dal busto eretto che producono fiori bianchi. Dai fiori si sviluppano i baccelli (che possono raggiungere la lunghezza di 30 cm) che contengono i semi verdi. Le fave si possono mangiare sia fresche che secche. Quelle fresche si consumano spesso accompagnate da pane e cipolle, salumi e formaggi, come contorno o anche insieme a minestre di verdure. Diverse sono le ricette tipiche, in Sardegna, che prevedono l'utilizzo delle fave. Vengono servite fresche con l'aglio, col guanciale, col lardo, col finocchietto selvatico e il maiale. Le fave secche private del tegumento vengono bollite fino a diventare un purè: si consumano solitamente con verdure dal sapore amarognolo. Le fave secche con il guscio vanno cotte dopo un ammollo di parecchie ore, come per i fagioli e i ceci.


ANGURIA

Frutto di origine africana, tipicamente estivo, si consuma a fette. Internamente di colore rosso, e ha un'altissima percentuale d'acqua (circa il 95%), e possiede alte quantità di vitamina A, C, e potassio, mentre è basso il contenuto di zuccheri. L'anguria viene anche chiamata cocomero (Cuccumis citrullus o Citrullus vulgaris). Presenta foglie pelose, e ha fiori gialli a corolla campanulata. Grazie al suo alto contenuto d’acqua svolge una buona azione dissetante e anche diuretica. In Sardegna si estendono vaste coltivazioni d'anguria nell'Oristanese, nel Medio Campidano e nelle Baronie. È un frutto sempre presente nelle tavole allestite in estate, ottimo anche per gustose macedonie. La sua scorza si presta ad essere intagliata a scopi decorativi. Abilissimi chef si adoperano nella realizzazione di sculture intagliando questo delizioso frutto della terra.


ARANCE

Fra gli agrumi, le arance sono prodotti vegetali che in Sardegna conoscono una buona diffusione dovuta all'alta qualità che ne connota il sapore e i valori vitaminici. Come è noto, sono frutti sferici dal colore aranciato composti da spicchi a polpa morbida. Si distinguono in diverse qualità: le bionde (moro, tarocco e sanguinelle) ed il gruppo dei Navel, adatte per le spremute. In Sardegna la produzione di arance è diffusa soprattutto nella zona del Sarrabus, Milis e nelle Baronie. Nel Sarrabus in particolare, e precisamente nelle campagne di San Vito, Villaputzu, Castiadas e Muravera. Qui si svolge ogni anno la "sagra degli agrumi", un evento che attira numerosi visitatori attirati dall'ottima qualità delle arance locali. Oltre ad avere un alto apporto vitaminico che le rende un alimento sano, soprattutto per la presenza di vitamina C e A, le arance vengono anche utilizzate nella produzione di dolci, aromatizzati con la loro scorza. Tra questi "Su Pistiddu" di Dorgali.


CASTAGNE
Il frutto della castagna è racchiuso all'interno di un verde riccio spinoso che si apre quando ha raggiunto un avanzato grado di maturità. In Sardegna, nella zona della Barbagia in particolare, sono presenti numerosi castagneti. Specialmente nelle campagne di Aritzo, dove da più di trent'anni si svolge una sagra che richiama numerosi turisti. Solitamente consumate arrosto e cotte al forno, al sapore delle castagne si abbina il vino novello. Bollite o essiccate, sono utilizzate anche come ingredienti di prelibate minestre in aggiunta a patate, cotenna di maiale ed aromi. In alcune zone della Sardegna si gustano con lo zafferano e lo zucchero.

CILIEGIE
Le ciliegie sono il frutto di un albero della famiglia delle Rosacee. Esistono due qualità di alberi differenti, il "Prunus avium", o ciliegio dolce, e il "Prunus cerasus", o ciliegio acido. Dalla prima qualità derivano, per selezione, alcune centinaia di varietà differenti, che producono ciliegie che si dividono in due grandi categorie: le tenerine e le duracine. Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore. Le ciliegie duracine o duroni hanno dimensioni maggiori e polpa soda, sono di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea. Le ciliegie sono specie oriunde di zone comprese fra il Mar Caspio e l'Anatolia. Sono frutti dolci, dal retrogusto leggermente acido. Le ciliegie si distinguono in diverse qualità: le ciliegie dolci vengono chiamate “tenerine” per la polpa tenera, e “duroni” per la polpa soda; ”amarene”, “visciole”, e “marasche” quelle acide. In Sardegna sono diversi i centri nei quali vi è una forte coltivazione di ciliegie. Questi sono: Bonnannaro, Belvì, Desulo, Lanusei, Burcei, Villacidro e Arborea.



FICHI

I fichi sono il frutto di una pianta originaria del medio oriente, il "Ficus carica". Conosciuti fin dall'antichità erano molto graditi dai greci e dai romani. Ne esistono diverse varietà, i più comuni sono quelli verdi, seguiti da quelli neri. Presentano una buccia molto sottile e hanno una polpa molto dolce. A seconda del periodo di maturazione, i fichi si distinguono in "fioroni", che maturano da giugno a luglio, i "forniti", da agosto a settembre e i "tardivi" che si trovano sulle tavole nel primo periodo autunnale. Come frutto conservano un alto potere nutrizionale e contengono numerose vitamine, dalla A alla C. Numerose sono le ricette che hanno i fichi come ingrediente principale. Sono ottimi con il limone o caramellati, anche le confetture preparate con questi frutti sono squisite. Buonissimi fatti seccare e gustati con un buon bicchiere di malvasia.


FICHI D'INDIA
Pianta originaria dell'America Meridionale, il fico d'India si è ambientato benissimo anche in molte regioni dell'Italia meridionale tra cui la Sardegna. I frutti hanno la superficie ricoperta di areole con spine irritanti. Hanno una forma oblunga con colorazioni che vanno dal giallo al rosso-viola. La polpa interna ha lo stesso colore della buccia e contiene numerosi semi. Ha un sapore dolcissimo. In Sardegna la pianta è da secoli utilizzata per dividere terreni agricoli o da pascolo soprattutto nella zona del Campidano e della Marmilla. È presente e diffusa in tutte le zone costiere dell'Isola. La caratteristica di questa pianta, diffusa dagli spagnoli nel XVI secolo in tutto il bacino del Mediterraneo, è dovuta alla sua grande capacità di adattarsi alle condizioni di terreno più disparate. Dal fico d'india si può ricavare un ottimo e pregevole liquore e una sapa (concentrato di succo e polpa) di eccellente qualità e prelibatezza. Sempre da questo frutto si può ricavare una varietà di marmellata unica e di assoluta prelibatezza gradita anche sopra le sebadas, i famosi dolci di formaggio che vengono solitamente ricoperti di miele o zucchero.


FRAGOLE

La fragola è un frutto gustosissimo di colore rosso acceso. Ha origini molto antiche: la prima varietà coltivata risale agli inizi del Settecento in Francia. È un frutto caratterizzato da un ottimo profumo e un sapore dolce. Ha un peduncolo e una rosetta di foglie; la superficie è ricoperta da numerosi puntini di colore giallo o bruno. Raggiunge la sua maturazione tra la fine di maggio e i primi di giugno. In Sardegna la coltivazione delle fragole è diffusa soprattutto nell'Oristanese e nel Campidano, dove le qualità coltivate sono le "Chandler" e "Sella". Ogni anno nel mese di maggio si svolge ad Arborea la sagra delle fragole, che richiama un gran numero di turisti. Le fragole si possono gustare al naturale, vanno a comporre le macedonie oppure si consumano condite con limone, zucchero, maraschino, fiocchi di panna montata.


MANDORLE

La mandorla è il seme di un albero che appartiene alla stessa famiglia del pesco. Fresca o secca che sia, la si usa soprattutto in pasticceria, per fare dolci. La mandorla è un frutto dolce ricco di grassi insaturi, di vitamine E, di tanto magnesio e di proteine vegetali di buona qualità. In Sardegna ci sono alcuni centri rinomati per la produzione di mandorle, tra cui Baressa, piccolo centro dell'Oristanese. Si hanno notizie storiche sulla produzione di mandorle in Sardegna già dal primo Medioevo. Il generale La Marmora nel suo "Viaggio in Sardegna" dà notizia di esportazioni del frutto verso la penisola e la Francia. La fioritura delle mandorle, con l'arrivo della primavera e con lo sboccio dei fiori bianchi, caratterizza il paesaggio sardo con scenari suggestivi. Le mandorle particolarmente pregevoli vengono utilizzate per la produzione di confetti. Sono ottime gustate con un buon bicchiere di Malvasia.


PESCHE
Le pesche sono il frutto dell'albero di pesco, il "Prunum persica". Originarie della Cina, giunsero in Europa attraverso la Persia, da cui presero il nome latino "persica". Sono frutti tondeggianti caratterizzati da una buccia sottile che racchiude una polpa gialla o bianca, con venature rosse. Il nocciolo, legnoso, contiene un seme ovale di sapore amaro, non commestibile. Si distinguono diverse qualità di pesche: quelle con buccia pelosa e quelle a buccia liscia dette anche pesche noce.
In Sardegna la coltivazione si concentra soprattutto nelle zone di San Sperate, Villacidro, Jerzu, Milis, Muravera, Cardedu e Orosei. Le varietà più pregiate sono quelle a media maturazione. Le pesche sarde si caratterizzano per la loro dimensione più piccola rispetto alla media, la polpa molto gialla e succosa e profumata. Il frutto, inoltre, può essere utilizzato nella produzione di conserve, gelatine e succhi di frutta di ottima qualità.


 
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