Pasta e Riso :: La pasta e il Riso sono i primi per eccellenza - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

Pasta e Riso in Sardegna
Nella semplicità dei loro condimenti, la pasta e il riso sono i primi per eccellenza della cucina sarda. Di ottima qualità, vengono serviti nella loro essenziale genuinità.

Cascà Il cascà, così chiamato alla calasettana o cous cous alla carlofortina, è un piatto tipico della gastronomia tabarchina. La cucina tabarchina nasce dall'incontro della tradizione ligure con quella del mondo nord – africano e della Sardegna, arricchita anche da apporti siciliani.

Culurgiones e Ravioli Caratteristici prodotti della gastronomia sarda, i "culurgiones" sono solitamente conditi col sugo e con squisito formaggio pecorino: il ripieno è a base di formaggio e patate.

Fregola Detta anche "fregula", è una pasta secca corta di semola di grano duro. Prodotta in tutto il territorio sardo, viene realizzata con grano duro e acqua e lavorata fino ad ottenere un impasto di scarsa intensità che poi viene leggermente pressato.

Lorighittas Prodotti di pasta secca di semola di grano duro, le "lorighittas" hanno una forma simile ad un orecchino. Costituisce un prodotto unico e territorialmente limitato al solo comune di Morgongiori nella provincia di Oristano dove viene prodotto.

Maccarones Per "maccarones" si intende un formato di pasta confezionato nelle case artigianalmente con la pasta avvolta, rigirata sopra un fine ferretto. Il loro nome in sardo è "maccarones de busa". L'impasto viene fatto con farina, uova, olio e sale.

Malloreddus Tipica del Campidano, quella dei Malloreddus è una varietà di pasta secca corta composta da semola di grano duro, acqua ed eventuale aggiunta di zafferano. Ha una forma allungata con il dorso vuoto caratterizzato da rilievi zigrinati.

Il Filindeu Tipica pasta secca, realizzata sovrapponendo tre strati incrociati di capelli di semola. Con questa pasta si prepara una zuppa tipica dell'area nuorese, a base di brodo di pecora, formaggio e pecorino fresco acido (casu axedu).

Panada Piatto tipico di Assemini, "Sa Panada" è un timballo di pasta sfoglia ripieno generalmente con carne d'agnello e patate o anguille e pomodori secchi. Altra versione di questo delizioso piatto sono le cosiddette "panadas", ripiene di carne e tipiche di Oschiri, Berchidda e Pattada.

Riso La Sardegna può esser considerata la regione del riso. Qui infatti si trovano risaie purissime che danno vita ad un prodotto di ottima qualità. Il riso sardo è riconosciuto come uno dei migliori sia per la semina che per l'utilizzo in gastronomia.

Frumento

Cereale della famiglia delle Graminacee, appartenente al genere Triticum, che si divide in Triticum durum L. (grano duro) e T. vulgaris L. (grano tenero). E` il piu` coltivato e consumato in Italia. Pianta erbacea, con foglie lanceolate a nervature parallele, radici fascicolate (cioe` molto ramificate e senza la prevalenza di una radice sulle altre), il frutto e` una cariosside (frutto secco indeiscente). Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi e spigolosi, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti. Il grano duro e` adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all’uovo. I suoi nom isardi tri´gu, tri´diku, tri´ku derivano direttamente dal latino triticum. Nell’isola e` al centro di numerosi riti magico-religiosi, propiziatori di fertilita`.
Durante i cortei nuziali si usa lanciare sugli sposi manciate di grano per augurare una vita priva di ristrettezze; nella Settimana Santa gli altari sono decorati con su ne´nniri, germogli di frumento fatti crescere al buio e quindi biancastri o verde pallido, che rappresentano la resurrezione del Cristo ma derivano da un rituale piu` arcaico che mimava il ciclo della vita attraverso la rinascita; in alcune aree dell’isola i brindisi sono accompagnati dall’augurio salu`de e tri´gu (salute e grano). Il frumento e` la base dell’alimentazione sarda, che lo utilizza in numerosi preparati. Si pensi ai vari tipi di pasta, ai dolci, alle decine di pani diversi, pani quotidiani e cerimoniali, uno per ogni occasione importante della vita, con forme semplici o riccamente elaborate che esprimevano la creativita` artistica delle donne, nella societa` tradizionale preposte alla panificazione cosi`come gli uomini lo erano alla caseificazione.

[TIZIANA SASSU]

Riso

Pianta erbacea della famiglia delle Graminacee (Oryza sativa L.). Bassa (60/70 cm), e` ricca di radici, con culmi fistolosi. Le foglie sono verde chiaro lanceolate e parallelinervie piuttosto lunghe e ricoperte di spessi peli bianchi. Ha una infiorescenza a pannocchia apicale e pendente, costituitadaspighetteconfioriermafroditi. Il frutto e` una cariosside ellittica o sferica, piatta e avvolta da due piccole brattee membranose (glumette) e da una pellicola che racchiude le cellule amidacee di cui e` molto ricco. La pianta e` originaria dell’Estremo Oriente, probabilmente dell’India o dell’Indocina, da dove provengono i due ceppi originali a cui vengono fatte risalire tutte le varieta` coltivate: il riso indiano a granello allungato e quello giapponese a granello tondeggiante. Nell’ambito di queste due varieta` si diversificanomoltissimerazze, che differiscono per produttivita`, esigenze pedologiche e colturali, per il periodo di maturazione e per la forma della cariosside. Si coltiva per la cariosside impiegata sia nell’alimentazione umana sia per il bestiame, per la produzione di cosmetici (cipria) e per la produzione di olii. Generalmente la pianta si coltiva nelle risaie coperte d’acqua; esiste pero` un tipo di riso che si sviluppa in terreno secco, detto ‘‘riso secco’’ o ‘‘di monte’’. E` una delle cinque specie alimentari fondamentali per il genere umano ed e` la principale pianta coltivata sulla terra. In Europa il maggiore Paese produttore e` l’Italia, sia per quantita` che per qualita`; la Sardegna contribuisce alle produzioni nazionali con circa 250 000q annui, ottenuti nelle province di Cagliari e Oristano. Commerciato anche come semente, il riso sardo e` di qualita` elevatissima, tanto da essere inserito nella speciale tabella dei ‘‘prodotti tradizionali di qualita`’’ redatta dal Ministero delle Politiche agricole e forestali. La sua coltivazione nell’isola risale al secolo XVIII, quando furono realizzati i primi campi sperimentali nell’agro di Ussana. In Italia le razze piu` comuni sono quelle giapponesi, solo ultimamente si e` diffusa la coltivazione del Thaibonnet che appartiene al ceppo indiano. Il riso e` coltivato in terreni paludosi o resi tali artificialmente. Si semina a primavera e si raccoglie a meta` del mese di settembre (risaia stabile); oppure si effettua un trapianto a primavera. La semina del riso si effettua mediante disposizione a righe, lasciando uno strato di circa 5 cm d’acqua a coprire la pianticella nascente, aumentando l’altezza dello strato d’acqua fino a 20 cm con il crescere della pianta. Prima della maturazione viene periodicamente operata la monda del riso, ovvero l’eliminazione di erbe estranee alla coltura; questa operazione deve essere fatta almeno 4 volte e un tempo veniva eseguita a mano dalle mondine. Alla raccolta segue la trebbiatura, per far uscire il chicco di riso dal suo involucro vegetale. Questo primo prodotto e` detto‘‘risone’’ e va reso commestibile attraverso una serie di operazioni diverse: l’essiccazione, la pilatura, cioe` l’eliminazione delle glumette che avvolgono il frutto, ottenendo come residuo la pula, la brillatura, cioe` la lucidatura dei chicchi.
Nomi sardi: arrosu de Valentia (riso di Valenza, campidanese); risu (logudorese).

[TIZIANA SASSU]

Culurgiones e Ravioli

Primi piatti tipici della cucina sarda, stuzzicano i palati sopraffini con la loro bontà e genuinità data dall'utilizzo di ingredienti locali che ne esaltano il sapore. I "culurgiones", una tipica pasta fresca della zona dell'Ogliastra, assumono anche il nome di "culingionis"o "culurxionis". Sono composti da sfoglia di semola di grano duro ripiena di patate e formaggio. Essendo una pasta ripiena, l'involucro esterno ne racchiude il contenuto. Viene lavorata pizzicando i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura che li fa somigliare ad una spiga. La forma è oblunga e un po' larga. La sfoglia è composta da farina calibrata, semola, uova, acqua, strutto e sale. Viene impastata e stesa sul tavolo di lavoro in legno con il matterello. Il ripieno è composto da patate lessate e macinate, pecorino sardo fresco, stagionato o semi-stagionato, grassi animali, aglio, olio d'oliva extravergine e foglie di menta naturale. Una volta pronto il ripieno, viene messo in piccole quantità nei dischetti di pasta ottenuti incidendo la sfoglia con una formina. Nella maggior parte dei laboratori artigianali gli ingredienti con i quali vengono prodotti i "culurgiones" sono rigorosamente locali. Fatti bollire in acqua calda, i "culurgiones" vengono conditi con sugo di pomodoro e spolverati con pecorino. Nella zona di Villagrande Strisaili vengono cotti anche alla brace sulla graticola o in padella oppure cotti solo con una spruzzata di pecorino o ancora fritti. I ravioli sono costituiti da pasta alimentare fresca e farcita, hanno l'aspetto di un quadrato rigonfio al centro, chiuso da una sfoglia sottile chiusa ai lati per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Gli ingredienti per la pasta sono la farina di grano duro, il sale e l'acqua molto calda. Il ripieno si compone solitamente di ricotta, uova, spinaci, succo di limone. Lasciati bollire in acqua calda i ravioli sono ottimi al sugo oppure con burro e salvia.

Maccarones

Per "maccarones" si intende un formato di pasta confezionato nelle case artigianalmente con la pasta avvolta, rigirata sopra un fine ferretto. Il loro nome in sardo è "maccarones de busa". L'impasto viene fatto con farina, uova, olio e sale. A seconda delle qualità della farina si aggiunge anche acqua. Una volta che l'impasto è sodo e liscio, si allunga come a formare un piccolo serpentello; si taglia in piccoli tocchetti che vengono passati attorno ad un ferretto arrotolando e stringendo la pasta; una volta sfilato il ferretto i maccarones sono pronti. Si lasciano ad asciugare con un velo di farina negli appositi cesti di paglia. Le ricette più comuni vedono i "maccarrones" conditi con sugo di carne, con sugo di funghi, alla ricotta, con aglio e pomodoro. Prodotti in tutto il territorio sardo hanno una loro tipicità nella zona del Montiferru dove vengono conditi con formaggio sciolto e pepe nero.

Panada

Piatto tipicodellacucinasarda che – come segnala anche il nome – si ispira alla tradizione culinaria spagnola. Viene confezionato in diversi centri dell’isola in modi diversi. Le ricette piu` conosciute sono, al nord dell’isola, quella di Oschiri e, al sud, quella di Assemini. Ad Assemini la panada e` costituita da una sfoglia ottenuta dalla farina di grano duro, poggiata su un piatto fondo in modo che prenda la forma concava, riempita di un tritato di anguille arricchito da pomodoro e prezzemolo; il tutto viene spruzzato saldata alla prima, chiude ermeticamente il ripieno. La panada cosi` ottenuta viene cotta al forno per circa mezz’ora. A Oschiri il ripieno della p., oltre che con le anguille, e` preparato con carne d’agnello e verdure. In altre localita`, come ad esempio a Cuglieri, il ripieno, costituito da un misto di carne di maiale e di vitella arricchito di prosciutto sardo, carciofi, pomodori e cervello, viene versato su una sfoglia a forma di timballo. Un’altra variante preparata in altre localita` e` ottenuta con un ripieno di sole verdure.