Pesce di Sardegna :: Ricette e Lavorazione locale Ittica - Le Vie del Gusto :: Piatti Tipici Sardi - Enogastronomia - Ricette Tipiche Sarde e Itinerari Enogastronomici. La Storia di una Regione attraverso le sue tradizioni enogastronomiche.

Pesci, molluschi e crostacei

La Sardegna è considerata da sempre la perla del mediterraneo. Nonostante ciò non vanta grandi tradizioni marinare. Perchè è proprio il mare che ha segnato la storia del suo popolo, costretto a rifugiarsi nell'interno per sfuggire alle invasioni dei tanti dominatori che approdavano sull'isola. Ed è così che i pescatori sardi per secoli hanno potuto esercitare questa attività solo nelle lagune interne, in particolar modo tra il golfo di Cagliari e quello di Oristano. Tra la fine del settecento e i primi dell'ottocento alcuni popoli, tra i quali i genovesi, decisero di stabilirsi nell'isola per esercitare la pesca nelle acque esterne, portando con loro un bagaglio di tradizioni grazie alle quali oggi possiamo vantare dei prodotti conosciuti e stimati in tutto il mondo.

La tecnologia produttiva prevede le seguenti fasi:
a) Cattura, selezione ed eviscerazione del pesce.
Dopo la cottura, il Mugil cephalus viene separato dalle altre specie di muggine, quindi a sua volta, in maschi e femmine. Le ovaie vengono prelevate subito dopo l’eviscerazione del pesce senza ledere l’integrità della membrana ovarica e compromettere quindi la successiva salagione.
b) Lavaggio e preparazione delle ovaie alla successiva salagione.
L’eviscerazione è immediatamente seguita dalla toelettatura dell’ovario e dallo svuotamento manuale delle vene ovariche al fine di prevenire la formazione di un “pabulum” ideale per lo sviluppo microbico e la comparsa di alterazioni nel prodotto finito.
c) Salagione delle ovaie.
Dopo il lavaggio le ovaie vengono trattate a secco con sale marino a grana medio-fine, disposte in strati sovrapposti su piani orizzontali in legno.
La durata della salagione è variabile in relazione alle dimensioni delle ovaie e viene definita dal
salatore attraverso la valutazione delle condizioni del prodotto.
d) Pressatura delle ovaie.
Al termine della salagione le ovaie, lavate in soluzione satura salina, vengono disposte in strati su ripiani in legno e pressate per favorire l’allontanamento della salamoia e dei liquidi in eccesso (“spurgo”), prevenire la formazione di microcavità all’interno del prodotto e consentire la penetrazione e la diffusione uniforme del sale.
e) Stagionatura.
Le ovaie dopo la pressatura sono trasferite nella sala di stagionatura e adagiate su scaffale in legno o appese in rastrelliere. La fase di stagionatura è estremamente variabile in relazione a numerosi fattori quali la stagione e le condizioni atmosferiche esterne, le condizioni microclimatiche dei locali, la grandezza delle ovaie. In genere il processo di essiccamento e di stagionatura si svolge in sale ampie dove viene sfruttata l’azione della ventilazione naturale. In alcuni casi per favorire il processo possono essere utilizzati mezzi meccanici di ventilazione; in altri il processo può svolgersi interamente in camere in cui i parametri ambientali sono controllati. Per favorire un’essiccazione uniforme il prodotto viene rivoltato periodicamente. A fine stagionatura la bottarga presenta colore uniforme, membrana perfettamente aderente all’ovario e difficilmente asportabile:
f) Preparazione del macinato (eventuale).
Il macinato si ottiene in genere da baffe stagionate più a lungo rispetto a quelle destinate intere alla commercializzazione. Allo scopo di ridurne ulteriormente l’umidità, dopo la macinazione, il prodotto viene essiccato ulteriormente per alcuni giorni prima di essere confezionato.
g) Confezionamento.
Dopo la stagionatura e prima dei essere confezionate, le beffe intere vengono lavate superficialmente per eliminare eventuali residui di sale e fatte asciugare. In genere vengono confezionate in pellicola per alimenti o, in altri casi, protette con paraffina. Il prodotto grattugiato viene confezionato manualmente in vasetti di vetro con tappo in metallo o in sughero o in buste. In entrambi i casi viene consigliata la conservazione in frigorifero o in ambienti freschi e asciutti.

Storia di questo Prodotto Tipico Sardo
La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità spesso come attività secondaria dei pescatori di tonno e di muggine (Sebastio C., 1980). Sembra certo che siano stati i fenici prima e gli arabi a diffondere la produzione ed il consumo di questo prodotto in tutta l’area mediterranea; lo stesso termine “bottarga” sembra derivare dall’arabo “Butarih” che significa pesce salato o affumicato (Ponzoni et al. 1987).
In Sardegna la lavorazione e il consumo di questo prodotto hanno una tradizione secolare ampiamente consolidata. E’ annoverata tra i migliori prodotti tipici isolani.

Bottarga di tonno o Bottariga di tonno Sarda

Questo prodotto della pesca trasformato è presente in tutto il territorio della regione Sardegna con particolare riferimento alla provincia di Cagliari (acque intorno all’Isola di Carloforte, Isola piana, Sant’Antioco, Portoscuso) e la provincia di Sassari (Stintino).

Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

Descrizione del Prodotto e Lavorazione

L’operatore della tonnara, munito di guanti di lattice, sviscera il tonno con un coltello molto affilato; estrae le uova che vengono riposte in contenitori per uso alimentare. Le uova vengono poi trasportate in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre di acciaio inox dove si poggiano le uova. Sopra le uova si ripone una lastra di PVC pesante o di acciaio inox, sopra la quale, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50 kg in su; questo procedimento serve per far asciugare le uova e fargli perdere l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, in base alla dimensione delle uova. Trascorsi questi giorni, le uova vengono sottoposte alla salatura con il sale “mezzano”: gli operatori con i guanti intrisi di sale iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle uova, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandole più volte: con il massaggio, oltre a far penetrare il sale, si eliminano gli eventuali resti di acqua. Le uova salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 8-10 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta . Trascorso questo periodo, le uova vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semi oscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, mentre l’interno rimane rosato. Le bottarghe, appese a dei ganci o a delle funi, si lasciano asciugare per circa 30-40 giorni. Successivamente si confezionano con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.
Storia del Prodotto
La bottarga di tonno è antica quanto la pesca del tonno. Riferimenti bibliografici in materia: F. Angotzi, “L’industria delle tonnare in Sardegna” Bologna, 1901; L.V. Bertarelli, “Guida d’Italia del Touring Club Italiano”, Sardegna, Milano, 1918, p. 69.

Burrida alla cagliaritana o Burrida alla Casteddaia

È una pietanza consumata sia come secondo piatto che come antipasto, a base di pesce marinato in una salsa di aceto con noci e pinoli aglio e prezzemolo. Si serve fredda.

Questa pietanza fa parte dei Prodotti Tradizionali Tipici Sardi

I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici.


Ingredienti (dose per 6 porzioni):
- 1,5 Kg. di gattuccio di mare (in alternativa palombo);
- 100 gr. di cipolle bianche;
- 1 dl. di olio extravergine d’oliva;
- ½ l. di aceto di vino bianco
- 80 gr. di noci sgusciate;
- 2 spicchi d’aglio;
- Qualche foglia di alloro, sale e pepe.

Preparazione del pesce: lavare e spellare il gattuccio di mare, svuotarlo dalle interiora e  il fegatino, che servirà per la preparazione della salsa, quindi tagliare il pesce a piccole trance e versarlo in acqua bollente salata; quando l’acqua riprende a bollire ed il pesce ha cambiato colore, si scola e si lascia raffreddare.

Preparazione della salsa: mondare le cipolle e farle rosolare in un tegame con l’olio, aggiungere il fegatino del gattuccio di mare, dopo averlo tritato, e far soffriggere ancora un po' l’intingolo. A parte, con uno sminuzzatore o nel mortaio, tritare finemente le noci e l’aglio (alcuni uniscono anche il prezzemolo e una manciata di pinoli), e aggiungerle all’intingolo, far continuare la cottura a fuoco lento per alcuni minuti, rimestando continuamente la salsa affinché il tutto si amalgami per bene. Versare, quindi l’aceto e far sobbollire ancora il tutto per un altro paio di minuti. In una terrina versare sul fondo uno strato di salsa ben calda e disporvi sopra le trance di gattuccio guarnite con delle foglie di alloro, ricoprire con un altro strato di salsa ben calda, continuare nella formazione degli strati alternando gli ingredienti come prima; coprire la terrina con un coperchio, attendere che il tutto si raffreddi e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirlo.

Curiosità e Storia di questo Piatto Tipico Sardo
La preparazione di questo piatto avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe. Oggi è diffusa la preparazione, come antipasto, nei ristoranti. Conservata adeguatamente in frigorifero a 4-5 °C, la burrida ha una durata anche di una settimana , anzi acquista maggior pregio dopo due tre giorni di marinatura. Antica pietanza della tradizione popolare cagliaritana, che un tempo apparteneva alla cucina povera ed oggi servita come prelibato antipasto di mare nei ristoranti tipici del cagliaritano, di probabile derivazione fenicia. Di questo piatto esistono testimonianze verbali e scritte, la sua ricetta, infatti, può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.

Cuore di tonno

Viene prodotto in alcune zone costiere del Sulcis Iglesiente (Portoscuso-Carloforte), della Regione Sardegna.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Cuore del tonno, aperto e ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato. Trova principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva. Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando il cuore dalle restanti parti. Il cuore viene tagliato aprendolo nella parte mediana e ricoperto di sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine che consentono una certa areazione. Una volta asciutti i pezzi vengono tenuti assieme con dello spago e appesi al soffitto di un locale tipo cantina. Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente.

Merca di muggine
Conserva di muggine bollito aromatizzato alle erbe palustri

Viene prodotta in tutto il territorio della regione con particolare riferimento alla penisola del Sinis (comuni di Cabras, Riola Sardo, Nurachi e Baratili S. Pietro).

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Il prodotto presenta una colorazione giallo-verde, sapore molto aromatico, odore caratteristico di pesce e dell’erba nel quale è conservato, consistenza soffice e umido. Il prodotto risulta confezionato in valigette di erba palustre chiamata “Sa Ziba”. Gli ingredienti utilizzati sono: muggini locali di media grandezza (450 gr), sale, erbe palustri locali “Sa Ziba”. La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di trasformazione e confezionamento. I muggini vengono inizialmente desquamati ed eviscerati. Il pesce viene quindi posto in acqua salata. La concentrazione del sale in acqua varia in funzione della prevista durata di conservazione del prodotto (fino a 200gr/l). L’acqua salata con i muggini viene portata a bollitura e quindi si mantiene per 30’ circa. Il muggine viene scolato, steso all’ombra sull’erba “Sa Ziba” a raffreddare all’aperto per circa 30’. Il processo di raffreddamento e di sostanziale asciugatura non deve essere troppo prolungato in quanto il prodotto deve conservare una certa umidità. Il prodotto (6/7 muggini) viene quindi avvolto nell’erba “Sa Ziba” realizzando ai fini della confezione e presentazione una sorta di involucro. L’erba che custodisce il prodotto oltre che proteggerlo da insetti ne mantiene costante l’umidità durante la conservazione ai fini dell’esaltazione delle caratteristiche organolettiche.
Gli ingredienti: muggini locali e erba palustre “Sa Ziba” sono considerati importanti per la tipicità del prodotto, costruzione delle caratteristiche gustative e per la immagine tradizionale del prodotto stesso.
Curiosità sul Prodotto
La metodica di lavorazione sopradescritta non presenta differenze rispetto a come il prodotto veniva preparato in passato. I fattori che ne limitano la produzione sono riconducibili alla scarsa conoscenza del prodotto e alla mancanza di esperienza. Generalmente viene preparato per autoconsumo o per la somministrazione in ristoranti tipici e/o agriturismo. L’attuale promozione del prodotto è limitata alla sagra di San Salvatore che si tiene a Cabras il 31 agosto.

Molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
L’area interessata è rappresentata dal Golfo di Oristano, con produzione naturale nella valle di Marceddì e produzione e depurazione in vivai a mare in diversi impianti dislocati all’interno del golfo di Oristano. La valle di Marceddì comprende gli stagni di San Giovanni e di Santa Maria che possono essere considerati un unico sistema, perché compresi in un’unica valle fluviale, subito a settentrione di Capo Frasca. Dello stesso compendio ittico di Marceddì fanno parte lo stagno di Corru s’Ittiri e lo specchio d’acqua interno a Corru Mannu.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Prodotto: Cozze (Mytilus galloprovinciali)
Nome geografico: ” del Golfo di Oristano”
Caratteristiche del gusto: elevata salinità, gusto dolce con retrogusto leggermente amaro.

Prodotto: Arselle nere di Marceddì ( Tapes decussatus)
Nome geografico: “del Golfo di Oristano”
Caratteristiche del gusto: elevata salinità, gusto e profumo tipico della valle di Marceddì.

Prodotto: Arselle bianche di Marceddì (Cardium edule).
Nome geografico: “del Golfo di Oristano”
Caratteristiche del gusto: elevata salinità, gusto e profumo tipico della valle di Marceddì.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
I molluschi bivalvi vivi sono animali sedentari. L’animale è privo di testa e il cibo viene filtrato dall’acqua che entra nelle valve che si muovono per mezzo di due potenti muscoli adduttori. Così facendo questi molluschi sono facilmente esposti all’inquinamento ed alla proliferazione microbica in particolar modo se le acque di crescita sono stagnanti e influenzate dall’apporto di acque interne. Al fine di garantire la salubrità dei molluschi da avviare alla vendita, una volta raccolti nelle varie sedi naturali all’interno della valle, è necessario sottoporli ad un processo depurativo che può avvenire nelle zone di stabulazione del golfo di Oristano, oppure in vasca di depurazione presso il centro situato in località Corru Mannu. I molluschi depurati e conformi alla normativa vigente, per parametri chimici e microbiologici, vengono confezionati in retine di plastica ed etichettati presso il centro di depurazione e spedizione. Il trasporto avviene tramite automezzi refrigerati, mediante i quali i mitili del golfo di Oristano vengono distribuiti presso i mercati ittici dell’isola e gran parte della penisola.
Storia e Curiosità sul Prodotto
Da sempre l’attività di molluschicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni limitrofi alla valle e principalmente per le tipiche “arselle nere” che hanno dato a Marceddì il primato per la produzione di molluschi di altissimo pregio commerciale. Oggi le “arselle nere” (Tapes decussatus) di Marceddì, per la loro tipicità nel gusto, sono presenti nei mercati ittici nazionali e conosciute e richieste nei ristoranti italiani più rinomati.

Musciame di tonno sardo
Sleppa, mosciame, filetto di tonno.

Il territorio interessato alla produzione sono le acque intorno all’isola di Carloforte, Isola Piana, Portoscuso, (provincia di Cagliari).

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Parallelepipedo di color marrone scuro all’esterno, rosato all’interno. Ottimo di gusto, molto prelibato dal sapore forte.

LA PREPARAZIONE
L’operatore indossando dei guanti di lattice e con l’ausilio di un grosso coltello, macella il tonno ed estrae il filetto e lo ripone in un contenitore per alimenti. Il filetto viene poi trasportato in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre d’acciaio inox dove si poggia verticalmente per dargli la forma di parallelepipedo. Sopra si ripone una lastra in PVC pesante o di acciaio inox, sopra le quali, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50kg in su; questo procedimento serve per far asciugare la carne e far perdere l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, dipende dalla dimensione. Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto alla salatura con il sale “mezzano”: gli operatori, con i guanti intrisi di sale, iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandolo più volte: con il massaggio oltre a far penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua. Le carni salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 15 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta. Trascorso questo periodo, le carni vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semioscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, lasciando inalterato il colore rosato delle carni interne. Il musciame, appeso a dei ganci o a delle funi, si lascia asciugare per circa 25-30 giorni. Dopodiché si confeziona con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.
Curiosità
Il musciame di tonno è antico quanto la pesca del tonno; è tipico soprattutto del Sulcis, dove attualmente viene prodotta.

Tonno affumicato

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Alcune zone costiere del Sulcis Iglesiente (Portoscuso-Carloforte), della Regione Autonoma della Sardegna.
PRODOTTO
Strisce di parti carnee magre del tonno, affumicate, di colore scuro.
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando le parti carnee dal resto; delle parti carni vengono scelte quelle magre, che vengono tagliate a strisce e opportunamente disposte nei graticci per l’affumicazione, una volta affumicate vengono conservate appese al soffitto nelle cantine.
Curiosità
Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente, che ospitano i locali appositi per l’affumicazione.

Tunninia

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Alcune zone costiere del Sulcis Iglesiente (Portoscuso-Carloforte), della Regione Autonoma della Sardegna.
PRODOTTO
Parti carnee magre del tonno, opportunamente tagliate a strisce, di colore scuro. Costituisce l’elemento base della “Capunadda”, piatto tipico della gastronomia carlofortina.
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando le parti carnee dal resto; delle parti carni vengono scelte quelle magre, che vengono tagliate a strisce di dimensioni variabili dai 30 ai 50 centimetri e opportunamente disposte in un barile di legno sino a formare uno strato uniforme che viene ricoperto completamente con il sale; si procede così alternando strati di carne con strati di sale, sino a riempire il contenitore. Una volta che il contenitore è colmo, si procede alla chiusura con il coperchio sul quale si eserciterà una forza pressante tale da consentire rapidamente il deflusso dei liquidi e facilitare il processo di essiccazione sotto sale.
Curiosità
Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente, che ospitano i locali appositi per l’affumicazione.